Kaum eine Tischrunde kommt heute ohne mindestens einen Gast aus, der kein Fleisch isst. Oft entscheidet diese eine Person, wo die ganze Gruppe hingeht. Eine Karte, auf der das einzige vegetarische Gericht ein Gemüseteller mit den Beilagen der Fleischgerichte ist, verliert deshalb nicht nur einen Gast, sondern manchmal einen ganzen Tisch.
Gute vegetarische und vegane Gerichte sind aber keine Pflichtübung und kein Nischenthema. Richtig gemacht, sind sie oft die kreativsten Teller auf der Karte, kalkulieren gut und werden auch von Gästen bestellt, die sonst Fleisch essen. Dieser Beitrag zeigt, wie Sie vollwertige Gerichte entwickeln, sie klar kennzeichnen, sinnvoll platzieren, gut benennen und richtig kalkulieren.
Vom Beilagenteller zum Hauptgericht
Der häufigste Fehler ist ein Gericht, das aus einem Fleischgericht entsteht, indem man das Fleisch weglässt. Was übrig bleibt, sind Beilagen – und die sättigen weder, noch wirken sie wie eine bewusste Entscheidung der Küche.
Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht braucht dieselben Bausteine wie jedes andere:
- eine sättigende Hauptkomponente: Hülsenfrüchte, Getreide, Ei, Käse, Tofu oder Tempeh
- Tiefe im Geschmack: geröstetes Gemüse, Pilze, Miso, gereifter Käse, Brühen mit Röstaromen
- Kontrast in der Textur: etwas Knuspriges zu etwas Cremigem
- eine Sauce oder ein Element, das alles verbindet
Als Faustregel aus der Praxis hat sich bewährt: Auf einer Karte mit acht bis zehn Hauptgerichten sollten mindestens zwei vegetarisch sein, davon eines vegan. Bei Vorspeisen und Desserts ist ein höherer Anteil oft ganz selbstverständlich möglich.
Entwickeln Sie diese Gerichte mit derselben Sorgfalt wie das Signature-Gericht. Wer in der Küche den Ehrgeiz hat, dass der vegane Teller auch den Stammgast mit Vorliebe für Schweinsbraten überzeugt, liefert am Ende das bessere Gericht.
Klar kennzeichnen
Gäste, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, wollen auf einen Blick sehen, was für sie infrage kommt – ohne jedes Gericht nachfragen zu müssen. Ein einheitliches Symbol oder ein kurzes Kürzel neben dem Gerichtsnamen reicht, wenn eine Legende auf jeder Seite oder zumindest am Anfang der Karte erklärt, wofür es steht.
Wichtig ist, dass die Kennzeichnung stimmt. Tierische Zutaten verstecken sich häufig dort, wo man sie nicht erwartet:
| Zutat | Oft tierisch | Alternative |
|---|---|---|
| Brühe, Fond | Rind oder Huhn | Gemüsefond |
| Hartkäse | tierisches Lab | Käse mit mikrobiellem Lab |
| Worcestersauce | Sardellen | vegane Würzsauce |
| Frittierfett | gemeinsam mit Fleisch | eigene Fritteuse |
| Gebäck, Pasta | Ei, Butter | Rezept prüfen |
| Wein, Saft | Gelatine zur Klärung | beim Lieferanten fragen |
Eine verbindliche, EU-weit einheitliche gesetzliche Definition für „vegetarisch“ und „vegan“ auf der Speisekarte gibt es nach unserem Stand (09/2026) nicht. Orientieren Sie sich an der üblichen Verkehrsauffassung und an den Empfehlungen Ihrer Kammer oder Behörde. Dieser Beitrag ist keine Rechtsberatung. Kreuzkontakt mit tierischen Produkten sollten Sie offen ansprechen, wenn er sich in Ihrer Küche nicht vermeiden lässt. Wie die Allergenkennzeichnung damit zusammenspielt, lesen Sie im Beitrag Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte.
Wo die Gerichte auf der Karte stehen
Es gibt zwei Wege: vegetarische Gerichte in einer eigenen Rubrik zusammenfassen oder sie in die normalen Rubriken einordnen. Beides hat Vor- und Nachteile.
Eine eigene Rubrik macht die Auswahl für vegetarische Gäste sehr übersichtlich. Sie wird aber von allen anderen Gästen oft übersprungen, und die Gerichte landen im Kopf der Leser in einer Nische. Werden die Gerichte stattdessen in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts eingeordnet und gekennzeichnet, stehen sie gleichberechtigt neben dem Rest – und werden auch von Gästen bestellt, die gar nicht gezielt danach gesucht haben.
Für die meisten Restaurants empfehlen wir die zweite Variante. Setzen Sie ein vegetarisches Gericht bewusst an eine Stelle, auf die viele Blicke fallen, etwa als erstes oder zweites Hauptgericht. Ans Ende der Liste gesetzt, wirkt es wie ein Nachtrag. Wie Blickverläufe und Platzierung auf einer Karte funktionieren, erklärt der Beitrag über Menu Engineering.
Gerichte benennen
Namen wie „Vegetarischer Teller“ oder „Gemüsepfanne“ sagen wenig und wecken keinen Appetit. Benennen Sie vegetarische Gerichte wie jedes andere nach ihren Hauptzutaten und ihrer Zubereitung: „Geschmorte Linsen mit gerösteter Karotte und Joghurt“ beschreibt, was auf den Teller kommt, und macht neugierig.
Vorsicht bei Bezeichnungen, die an Fleisch erinnern. „Veganes Schnitzel“ oder „Gemüse-Burger“ sind im Alltag verbreitet, rechtlich aber in Bewegung; auf EU-Ebene wird seit einiger Zeit über Einschränkungen für solche Namen diskutiert. Prüfen Sie den aktuellen Stand, bevor Sie eine Karte drucken, oder weichen Sie auf Beschreibungen aus, die ohnehin aussagekräftiger sind: „Knusprig gebackener Sellerie mit Preiselbeeren“ statt „Sellerieschnitzel“.
Ein zweiter Punkt: Schreiben Sie nicht, was fehlt, sondern was da ist. „Ohne Fleisch“ oder „fleischlos“ lenkt den Blick auf die Lücke. Der Gast soll lesen, was er bekommt. Das Serviceteam sollte die Gerichte ebenso selbstverständlich empfehlen können wie den Braten – mit einem Satz dazu, was sie besonders macht.
Richtig kalkulieren
Vegetarische Gerichte haben oft einen niedrigeren Wareneinsatz als Fleischgerichte. Das verleitet dazu, sie deutlich günstiger anzubieten. Doch der Aufwand in der Küche ist häufig höher: mehr Komponenten, mehr Schnittarbeit, längere Garzeiten für Hülsenfrüchte, eigene Saucen. Kalkulieren Sie deshalb nicht nur über einen Faktor auf den Wareneinsatz, sondern über den Deckungsbeitrag, den ein Gericht erwirtschaften soll.
Ein Beispiel: Ein Rindsgulasch mit 5,50 Euro Wareneinsatz steht für 21 Euro auf der Karte, ein Linsengericht mit 2,80 Euro Wareneinsatz für 17,50 Euro. Das Gulasch erwirtschaftet damit 15,50 Euro, das Linsengericht 14,70 Euro – fast gleich viel, obwohl der Preis für den Gast spürbar niedriger ist. So bleibt das vegetarische Gericht attraktiv, ohne dass es sich für Sie weniger lohnt.
Testen Sie neue Gerichte zunächst als Tagesempfehlung oder auf einer Saisoneinlage, bevor sie in die feste Karte wandern. In einem Umschlag mit Kordelsystem wie der Kordesso ist eine zusätzliche gefaltete Seite schnell eingelegt und genauso schnell wieder entfernt. Nach vier bis sechs Wochen zeigen die Verkaufszahlen, welches Gericht bleibt.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenWie viele vegetarische Gerichte sollte eine Speisekarte haben?
Als Faustregel aus der Praxis: Bei acht bis zehn Hauptgerichten mindestens zwei vegetarische, davon eines vegan. Bei Vorspeisen und Desserts darf der Anteil gern höher sein.
Wie kennzeichne ich vegane Gerichte auf der Speisekarte?
Mit einem einheitlichen Symbol oder Kürzel neben dem Gericht und einer Legende. Prüfen Sie dabei versteckte tierische Zutaten wie Brühe, Käse mit tierischem Lab oder gemeinsames Frittierfett.
Dürfen vegetarische Gerichte günstiger sein als Fleischgerichte?
Sie dürfen, müssen aber nicht deutlich günstiger sein. Der Aufwand in der Küche ist oft höher. Kalkulieren Sie über den Deckungsbeitrag, damit sich das Gericht für Sie genauso lohnt.
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