Seit Dezember 2014 müssen Gastronomiebetriebe in der gesamten EU darüber informieren, welche der 14 Hauptallergene in ihren Speisen und Getränken stecken. Die Pflicht ist dieselbe, die Wege dahin unterscheiden sich im Detail zwischen Österreich und Deutschland. Für Gäste mit Allergien ist die Information keine Formsache: Sie entscheidet, ob ein Restaurantbesuch entspannt oder riskant ist.
Dieser Beitrag gibt einen Überblick, wie Sie die Allergeninformation sauber auf die Speisekarte bringen, ohne dass die Karte darunter leidet. Er ersetzt keine Rechtsberatung – für Ihren Betrieb verbindlich sind die jeweils geltenden Vorschriften und die Auskunft Ihrer Kammer oder Lebensmittelaufsicht.
Die Grundlage: 14 Allergene aus der LMIV
Die Lebensmittelinformationsverordnung der EU (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV) listet in ihrem Anhang II jene Stoffe, die die meisten Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. Seit 13. Dezember 2014 gilt die Informationspflicht auch für nicht vorverpackte Lebensmittel – also für alles, was in Restaurant, Hotel, Café oder Catering auf den Teller kommt.
In Österreich hat sich eine Kennzeichnung mit Buchstaben durchgesetzt, die auf eine Empfehlung der Behörden zurückgeht. Sie ist nicht vorgeschrieben, aber so verbreitet, dass viele Gäste sie kennen:
| Code | Allergen | Steckt zum Beispiel in |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide | Brot, Panier, Nudeln, Bier |
| B | Krebstiere | Garnelen, Scampi |
| C | Eier | Mayonnaise, Teigwaren, Panier |
| D | Fisch | Fischsauce, Sardellen |
| E | Erdnüsse | Saucen, Desserts |
| F | Soja | Sojasauce, Tofu |
| G | Milch und Laktose | Butter, Sahne, Käse |
| H | Schalenfrüchte | Haselnuss, Walnuss, Mandel |
| L | Sellerie | Suppen, Fonds, Gewürzmischungen |
| M | Senf | Dressings, Marinaden |
| N | Sesam | Brot, Hummus, Öle |
| O | Sulfite | Wein, Trockenfrüchte |
| P | Lupinen | Mehlmischungen, Backwaren |
| R | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch |
In Deutschland sind Ziffern ebenso üblich wie Buchstaben oder ausgeschriebene Hinweise. Entscheidend ist in beiden Ländern nicht das Kürzel, sondern dass der Gast die Information eindeutig findet und versteht.
Schriftlich oder mündlich?
Beide Länder erlauben neben der schriftlichen Angabe auch die mündliche Auskunft – unter Bedingungen. Wer mündlich informiert, braucht eine schriftliche Dokumentation der Allergene je Gericht, die im Betrieb vorliegt, und einen gut sichtbaren Hinweis für die Gäste, dass sie die Information beim Personal bekommen. In Österreich verlangt die Allergeninformationsverordnung zusätzlich, dass die Auskunft von geschultem Personal kommt.
In der Praxis fahren die meisten Betriebe zweigleisig: Buchstaben direkt auf der Karte, die ausführliche Liste beim Service. Das entlastet das Team, weil Standardfragen gar nicht erst entstehen.
So kommen die Allergene auf die Karte
Die Buchstaben gehören ans Ende der Beschreibung, klein und in derselben Schrift, etwa: „Wiener Schnitzel vom Kalb, Petersilienerdäpfel, Preiselbeeren · A C G“. Drei Grundsätze helfen, dass die Karte dabei lesbar bleibt:
- Eine Legende pro Karte – am besten auf der letzten Innenseite oder unten auf jeder Doppelseite. Bei Einlagen, die getauscht werden, gehört sie auf jedes Blatt.
- Eine Schriftgröße kleiner als die Beschreibung, aber nie so klein, dass man sie nur mit Brille lesen kann.
- Nur auflisten, was drin ist. Freiwillige Hinweise wie „kann Spuren enthalten“ sind kein Ersatz für die Pflichtangabe und verwirren, wenn sie bei jedem Gericht stehen.
Tageskarte und Wechsel: der heikle Moment
Die meisten Fehler passieren nicht auf der Standardkarte, sondern bei der Tagesempfehlung. Ein Rezept wird geändert, ein Lieferant liefert eine andere Sauce, und die Kennzeichnung stimmt nicht mehr. Wer seine Karte mit einem Wechselsystem führt, druckt bei jeder Änderung einfach eine neue Einlage – mit der richtigen Kennzeichnung. Das ist sicherer als jeder Aufkleber. Mehr dazu in unserem Beitrag über Speisekarten mit Wechselsystem.
Tipp für Menüboards und Tafeln: Die Legende gehört auch dorthin, oder zumindest der Hinweis, wo die Allergeninformation zu finden ist.
Hygiene: die Karte selbst nicht vergessen
Eine Speisekarte, die viele Hände berührt, sollte sich gut reinigen lassen. Abwischbare Materialien wie Weichleder, Designleder, Lino oder cellophanierter Karton lassen sich mit einem feuchten Tuch sauber halten – ohne scharfe Reinigungsmittel, damit die Oberfläche lange schön bleibt. Einlagen in Folie oder regelmäßig frisch gedruckte Blätter tun ihr Übriges.
Kurz zusammengefasst
- Alle 14 Hauptallergene je Gericht kennen und schriftlich dokumentieren.
- Auf der Karte kennzeichnen oder deutlich auf die mündliche Auskunft hinweisen.
- Eine Legende auf jeder Karte und jeder Einlage.
- Bei Rezeptänderungen die Kennzeichnung sofort anpassen – am einfachsten mit einer neuen Einlage.
- Das Team schulen und die Schulung auffrischen.
Stand dieses Beitrags: September 2026. Vorschriften ändern sich – prüfen Sie die aktuellen Vorgaben bei Ihrer Wirtschaftskammer, Ihrem Branchenverband oder der Lebensmittelaufsicht.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenWelche Allergene müssen auf der Speisekarte stehen?
Die 14 Hauptallergene aus Anhang II der LMIV: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
Reicht eine mündliche Auskunft durch das Personal?
In Österreich und Deutschland ja, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis die Gäste darauf aufmerksam macht. In Österreich muss die Auskunft zudem von geschultem Personal kommen. Prüfen Sie die aktuellen Vorgaben bei Ihrer Kammer.
Sind die Buchstaben A bis R Pflicht?
Nein. Sie gehen auf eine Empfehlung zurück und sind in Österreich weit verbreitet. Entscheidend ist, dass der Gast die Information eindeutig findet – mit Buchstaben, Ziffern oder ausgeschrieben.
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