Kaum etwas verdirbt einen gelungenen Abend so sicher wie eine Überraschung auf der Rechnung. Der Brotkorb, der ungefragt kam, steht plötzlich mit drei Stück darauf. Für das Leitungswasser wird etwas verrechnet, für den geteilten Teller ebenso. Vieles davon ist nach unserem Verständnis zulässig, wenn es vorher klar war. Wer Zuschläge auf der Speisekarte ausweist, hält sich deshalb am besten an eine einfache Regel: Was der Gast bezahlt, soll er sehen, bevor er bestellt.
Dieser Beitrag fasst die Eckpunkte für Österreich und Deutschland zusammen und zeigt, wie Sie Gedeck, Brot, Wasser und Extras sauber auf der Karte formulieren. Er gibt unseren Kenntnisstand im Oktober 2026 wieder und ist keine Rechts- oder Steuerberatung. Verbindlich sind die Auskünfte Ihrer Wirtschaftskammer, IHK oder des DEHOGA, der zuständigen Behörde, Ihrer Steuerberatung bzw. einer Rechtsanwältin oder eines Rechtsanwalts. Die allgemeinen Regeln zu Preisangaben stehen im Beitrag Preisangaben auf der Speisekarte.
Der Grundsatz: Zuschläge auf der Speisekarte vorher zeigen
In beiden Ländern gilt derselbe Gedanke: Der Gast muss den Endpreis kennen. Gemeint ist der Betrag, den er tatsächlich bezahlt, einschließlich Umsatzsteuer und aller Bestandteile, die zwingend anfallen. Ein Zuschlag, der für jeden Gast gilt, gehört daher nach unserem Verständnis in den Preis selbst. Ein Zuschlag, der nur in bestimmten Fällen anfällt, muss zumindest vorher erkennbar sein.
Daraus ergeben sich zwei einfache Prüffragen. Erstens: Fällt der Betrag für jeden an, der dieses Gericht bestellt? Dann sollte er im Preis enthalten sein. Zweitens: Bringt der Service etwas ungefragt an den Tisch, das extra kostet? Dann muss der Gast das wissen, bevor er zugreift. Wer beide Fragen ehrlich beantwortet, liegt in den meisten Fällen richtig.
Gedeck und Couvert: in Österreich verbreitet
Das Gedeck, auch Couvert genannt, ist vor allem in Österreich und Südtirol üblich. Meist umfasst es Brot, Butter oder Aufstrich, manchmal auch einen Gruß aus der Küche. In Deutschland ist es seltener und überrascht Gäste eher.
Wer ein Gedeck verrechnet, schreibt es mit Preis und Inhalt gut sichtbar auf die Karte, nicht in eine Fußnote auf der letzten Seite. Bewährt hat sich eine eigene Zeile am Anfang der Speisenseite. Noch wichtiger ist der Service: Wird das Gedeck gebracht, sagt die Bedienung kurz dazu, was es ist. Lehnt ein Gast ab, wird es nicht verrechnet. Das wirkt großzügig und vermeidet Streit.
Brotkorb und Leitungswasser: was ungefragt kommt
Beim Brotkorb hängt alles davon ab, wie er auf den Tisch kommt. Bestellt der Gast Brot, ist es eine normale Position mit Preis. Stellt der Service den Korb ungefragt hin und rechnet danach nach Stück ab, muss der Preis je Stück vorher auf der Karte stehen. Freundlicher ist eine kurze Frage beim Servieren: „Darf ich Ihnen Brot bringen?“
Beim Leitungswasser gehen die Gewohnheiten auseinander. In vielen Betrieben wird ein Glas zum Kaffee oder zum Wein selbstverständlich ohne Aufpreis serviert. Andere verrechnen eine Karaffe, weil Gläser, Spülen und Service Arbeit machen. Beides ist möglich. Entscheidend ist, dass auf der Karte steht, was gilt, etwa „Karaffe Leitungswasser, 1 l“ mit Preis.
Teilen, Tauschen, Extras: Zuschläge auf Wunsch
Eine zweite Gruppe von Zuschlägen entsteht nur, wenn der Gast etwas Besonderes möchte. Dazu gehören ein zusätzlicher Teller zum Teilen, der Tausch einer Beilage, eine Extraportion Sauce oder die halbe Portion. Solche Aufpreise sind fair, wenn sie vorher bekannt sind.
| Fall | Wo es stehen sollte | Mögliche Formulierung |
|---|---|---|
| Gedeck, Couvert | Kopf der Speisenseite | Gedeck mit Brot und Aufstrich |
| Brot nach Stück | bei den Beilagen | Gebäck, je Stück |
| Leitungswasser | Getränkeseite | Karaffe Leitungswasser, 1 l |
| Teilen | Fußzeile der Hauptgerichte | Zusätzlicher Teller zum Teilen |
| Beilagentausch | Fußzeile oder Beilagenliste | Beilage nach Wahl, Aufpreis |
| halbe Portion | beim Gericht | kleine Portion mit eigenem Preis |
Wichtig ist, dass jeder Aufpreis einen konkreten Betrag hat. Ein vager Hinweis wie „Änderungswünsche gegen Aufpreis“ hilft dem Gast nicht weiter. Schreiben Sie lieber den Preis aus oder bieten Sie die beliebtesten Varianten gleich als eigene Zeile an.
Feiertags- und Servicezuschläge: lieber in den Preis
Prozentuale Aufschläge auf die gesamte Rechnung sind in der Gastronomie für Privatgäste heikel. Ein Bedienungsgeld muss nach unserem Verständnis in beiden Ländern im ausgewiesenen Preis enthalten sein. Ein Feiertagszuschlag, der erst auf der Rechnung auftaucht, führt fast immer zu Beschwerden und kann Ärger mit Behörden nach sich ziehen. Das freiwillige Trinkgeld ist davon unberührt; mehr dazu im Beitrag über Trinkgeld in der Gastronomie.
Der bessere Weg zu Weihnachten, Ostern oder Silvester ist eine eigene Feiertagskarte mit eigenen Preisen. Sie zeigt ohnehin andere Gerichte, und der Gast sieht vor der Bestellung, was er zahlt. Für Gruppen und Feiern gehören besondere Bedingungen in das schriftliche Angebot an den Veranstalter, nicht auf die Menükarte am Tisch.
Lassen Sie sich die Einzelheiten für Ihren Betrieb von Ihrer Interessenvertretung bestätigen. Gerade bei Gruppenpauschalen, Mindestverzehr oder Raummieten kommt es auf die genaue Gestaltung an.
Zuschlag oder Preis: die Rechnung aus Sicht des Gewinns
Aus Sicht der Kalkulation ist ein Zuschlag nichts anderes als ein Preisbestandteil, der getrennt sichtbar wird. Das hat Vor- und Nachteile. Ein ausgewiesenes Gedeck deckt Kosten für Brot und Aufstrich, die sonst in jedem Gericht stecken müssten. Dafür wirkt es auf manche Gäste kleinlich, besonders wenn sie es aus ihrer Gegend nicht kennen.
Rechnen Sie deshalb beide Wege durch. Was kosten Brot, Aufstrich und Wasser im Monat tatsächlich, und wie viel davon wird verrechnet? Oft zeigt sich, dass ein paar Cent mehr bei den Hauptgerichten denselben Deckungsbeitrag bringen, ohne dass jemand über die Rechnung diskutiert. Umgekehrt kann ein offen benanntes Gedeck mit hausgemachtem Brot ein Qualitätsmerkmal sein. Wie Preise ruhig und klar auf der Karte wirken, beschreibt der Beitrag Preise auf der Speisekarte darstellen.
Das Team muss die Regeln kennen
Die beste Formulierung auf der Karte nützt wenig, wenn der Service sie nicht kennt. Legen Sie fest, wer was sagt: beim Gedeck, beim Brotkorb, beim Wunsch nach einem zweiten Teller. Sprechen Sie die Sätze einmal im Team durch, damit sie freundlich und gleich klingen. Und regeln Sie, was gilt, wenn ein Gast sich beschwert: Wer darf einen Zuschlag stornieren, und wie wird das in der Kasse erfasst?
Ändern sich Zuschläge, müssen Karte, Kassensystem und Aushang am selben Tag zusammenpassen. Das gelingt am leichtesten mit einem Umschlag, in dem nur die Einlagen getauscht werden. In der Finesso mit Schraubleiste halten Buchschrauben in Normlochung lose Blätter, Folien oder Kartonsteckkarten. Ein Magnetschnellspann an der Innenseite schafft auf Wunsch Platz für eine Tageskarte. So ist eine neue Seite mit geänderten Hinweisen in wenigen Minuten eingesetzt.
Für Häuser mit häufigem Wechsel ist auch eine Klemmkarte wie die QuickIn praktisch: Ihr Klemmrücken macht den Austausch der Inhalte besonders schnell. Wer das Gedeck oder die Wasserkaraffe neu einführt, druckt dann nur die betroffene Seite neu, nicht die ganze Karte.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenDarf ein Restaurant ein Gedeck verrechnen?
In Österreich ist das Gedeck bzw. Couvert verbreitet, auch in Deutschland ist es möglich. Entscheidend ist, dass Inhalt und Preis vorher gut sichtbar auf der Karte stehen. Verbindlich klären Sie das mit Wirtschaftskammer, IHK oder DEHOGA – Stand 10/2026, keine Rechtsberatung.
Muss Leitungswasser im Restaurant kostenlos sein?
Viele Betriebe servieren ein Glas zum Kaffee oder Wein ohne Aufpreis, andere verrechnen eine Karaffe. Wer etwas berechnet, sollte es mit Menge und Preis auf der Getränkeseite ausweisen. Einzelheiten bestätigt Ihre Interessenvertretung – keine Rechtsberatung, Stand 10/2026.
Ist ein Feiertagszuschlag auf der Rechnung erlaubt?
Ein Aufschlag, der erst auf der Rechnung erscheint, führt fast immer zu Beschwerden und ist nach unserem Verständnis problematisch, weil Gäste Endpreise sehen müssen. Besser ist eine eigene Feiertagskarte mit eigenen Preisen; verbindlich klären Sie das mit Kammer, IHK oder DEHOGA.
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