Die Wirtshauskarte gestalten: Klassiker, Tagesgericht und regionale Küche

Viele Wirtshauskarten sind über Jahrzehnte gewachsen. Zum Schnitzel kam das Cordon bleu, zum Schweinsbraten der Krustenbraten, dann noch ein Salatteller, eine Pizza für die Jugend und drei Gerichte, die seit dem letzten Koch niemand mehr bestellt. Wer heute die Wirtshauskarte gestalten will, beginnt deshalb selten bei der Schrift oder beim Umschlag, sondern beim Ausmisten.

Dieser Beitrag zeigt, wie Sie eine Karte für Gasthaus, Gasthof oder Dorfwirtshaus ordnen: welche Rubriken sie braucht, wie Sie mit Mundart und regionalen Begriffen umgehen, wo das Tagesgericht hingehört und warum kleine Portionen kein Zugeständnis sind. Am Ende geht es um Getränke und um einen Umschlag, der zur Stube passt.

Wenige gute Klassiker tragen die Karte

Ein Wirtshaus lebt von seinen Klassikern. Gäste kommen wegen des Schweinsbratens am Sonntag, des Rindsgulaschs oder der Kasspatzen, und sie erwarten, dass diese Gerichte jedes Mal gleich gut sind. Das gelingt leichter, wenn die Küche nicht nebenbei achtzig andere Positionen bereithalten muss.

Bewährt hat sich als Faustregel: lieber fünfzehn bis zwanzig Gerichte, die sitzen, als eine lange Liste, aus der die Hälfte selten bestellt wird. Prüfen Sie dafür die Verkaufszahlen aus der Kasse über einige Wochen. Was kaum geht und keine Gästegruppe bindet, darf weg. Wie eine kürzere Karte Einkauf und Küche entlastet, beschreibt der Beitrag Weniger Gerichte, mehr Gewinn.

Behalten Sie dabei bewusst ein, zwei Gerichte für Gäste, die kein Fleisch essen. Eine gute Krautfleckerl- oder Knödelvariante wirkt in der Wirtsstube selbstverständlicher als ein Gericht, das erkennbar aus einer anderen Küche stammt.

Die Reihenfolge folgt dem Essen im Wirtshaus

Gäste lesen eine Wirtshauskarte nicht von vorn bis hinten. Sie suchen ihre Rubrik und darin ihr Gericht. Eine vertraute Reihenfolge hilft dabei mehr als jede originelle Gliederung.

Rubrik	Was hineingehört	Hinweis
Suppen	Frittaten, Leberknödel, Tagessuppe	Tagessuppe auf die Einlage
Jause und Vorspeisen	Brettljause, Sülze, Obatzda	auch als kleine Mahlzeit
Klassiker	Braten, Schnitzel, Gulasch	Kern der Karte, stabil halten
Schmankerl	regionale Spezialitäten	wenige, gut beschrieben
Saisonales	Bärlauch, Pilze, Wild, Gans	auf eigener Einlage
Süßes	Strudel, Kaiserschmarrn, Dampfnudeln	Wartezeit angeben

Die Jause bzw. Brotzeit verdient einen eigenen Platz. Am Nachmittag, im Gastgarten oder zum Bier ist sie für viele Gäste die eigentliche Mahlzeit. Saisonales trennen Sie am besten von den Klassikern, damit die feste Karte ruhig bleibt und Ganslessen, Martinsgans oder Spargel ihren eigenen Auftritt bekommen. Weitere Grundsätze zur Gliederung finden Sie im Beitrag Der Aufbau der Speisekarte.

Mundart darf bleiben, wenn sie erklärt wird

Regionale Begriffe gehören zum Charakter eines Wirtshauses. Beuschel, Kaspressknödel, Bratl, Obatzda oder Schäufele klingen nach Herkunft und machen neugierig. Für Gäste von auswärts sind sie aber oft ein Rätsel, und wer nicht fragen mag, bestellt am Ende das Schnitzel.

Die Lösung ist eine kurze Erklärung in der Zeile darunter, sachlich und ohne Augenzwinkern. Zum Beispiel: „Kaspressknödel – flache Knödel mit würzigem Bergkäse, in der Rindsuppe“. So bleibt der Name, und jeder Gast versteht, was kommt. Wörter wie Paradeiser, Topfen oder Schwammerl erklären Sie nur dort, wo viele Gäste aus anderen Regionen kommen, etwa in Ausflugs- und Urlaubsorten.

In Tourismusregionen lohnt eine zweite Sprache. Übersetzen Sie dabei nicht den Namen, sondern die Erklärung: „Kaspressknödel“ bleibt stehen, darunter folgt die englische Beschreibung. Wie Sie Sprachen auswählen und auf der Seite ordnen, steht im Beitrag Mehrsprachige Speisekarte.

Tagesgericht und Mittagstisch gehören auf eine eigene Einlage

Das Tagesgericht ändert sich täglich, die Klassiker ändern sich über Jahre kaum. Stehen beide auf derselben Seite, muss jedes Mal die ganze Karte neu gedruckt werden, oder das Tagesgericht wandert auf einen Zettel, der lose im Umschlag liegt.

Besser ist eine eigene Einlage, die nach einer festen Vorlage gedruckt wird: Datum, Suppe, zwei oder drei Hauptgerichte, Menüpreis, Allergenkürzel. Für den Mittagstisch kann das eine Wochenkarte sein, die am Freitag für die nächste Woche entsteht. Manche Umschläge haben dafür eigene Halterungen. Bei der Jubilar etwa ergänzt optional ein Schnellspann die Karte für Tageskarten, während Schiene und Schrauben die festen Seiten halten. Ablauf und Vorlage beschreibt der Beitrag Tagesgericht und Wochenkarte.

Kleine Portionen sind ein ehrliches Angebot

Im Wirtshaus essen alle Generationen. Ältere Gäste, Kinder und Gäste, die mittags nur eine Kleinigkeit wollen, schätzen eine kleinere Portion. Ob Sie sie „kleine Portion“, „Seniorenteller“ oder einfach „halbe Portion“ nennen, hängt von Ihrem Haus und Ihren Gästen ab. Manche ältere Gäste mögen das Wort „Senioren“ nicht, eine neutrale Bezeichnung ist daher meist die sicherere Wahl.

Wichtig ist, dass die kleine Portion auf der Karte steht und nicht nur auf Nachfrage existiert. Ein schlichter Hinweis wie „Viele Klassiker gibt es auch als kleine Portion“ unter der Rubrik reicht oft. Kalkulieren Sie den Preis dabei nicht einfach als Hälfte, denn Arbeit, Beilagen und Teller bleiben fast gleich.

Für Kinder hat sich eine eigene, kurze Rubrik bewährt. Gerichte wie Frittatensuppe, kleines Schnitzel oder Kaiserschmarrn passen in jedes Wirtshaus und brauchen keine eigene Kinderküche.

Bier, Most und Schnaps verdienen eine eigene Ordnung

Im Wirtshaus wird oft mehr über das Getränk entschieden als über das Essen. Das Bier vom Fass gehört deshalb nach vorn, mit Brauerei und Glasgröße. Wer verschiedene Größen anbietet, nennt sie in derselben Reihenfolge, etwa Seidl bzw. kleines Bier, Krügerl bzw. Halbe und Maß. Most, Apfelsaft vom Bauern oder der Wein vom Nachbarort erzählen mehr über die Region als jede Beschreibung im Kopf der Karte.

Schnäpse und Edelbrände ordnen Sie nach Frucht und nennen die Brennerei, wenn sie aus der Gegend kommt. Ein eigenes Blatt ist dafür oft sinnvoller als ein Anhang am Ende der Speisekarte. Mengenangaben, Gliederung und Hausgemachtes behandelt der Beitrag Getränkekarte gestalten.

Die Wirtshauskarte gestalten: ein Umschlag, der zur Stube passt

Holzvertäfelung, Kachelofen und blanke Tische verlangen nach einer Karte, die nicht wie aus dem Stadtrestaurant wirkt. Naturmaterialien passen hier am besten. Leder mit sichtbarer Struktur, Holz und Loden fügen sich in die Stube ein und altern mit Würde.

Die Rustika ist für genau diese Umgebung gedacht: ein Umschlag aus 2 mm starkem Spaltleder, den eine markante Holzschiene mit robusten Schrauben zusammenhält. Die Einlagen stecken in abgenähten Planofolien, Rahmenfolien oder Kartonpassepartouts, bei Holzschienen höchstens zwanzig. Auf Wunsch kommt eine Zierklappe im Trachtenstil dazu. Wer es weicher mag, wählt einen Umschlag aus Loden, einem dichten Wollstoff in natürlichen Farben, oder kombiniert bei einer Klemmkarte einen Holzumschlag mit einem Rücken aus Loden.

Wenn Sie viel wechseln, achten Sie vor allem auf das System im Inneren. Die Klassiker stecken dann dauerhaft in Folien, Tagesgericht und Saisonales kommen auf Einlagen, die Sie selbst drucken. So bleibt der Umschlag über Jahre derselbe, und die Karte wirkt trotzdem nie veraltet.