Spargel im Mai, Eierschwammerl im Juli, Kürbis im Oktober, Gans im November: Saisonale Gerichte sind für viele Gäste der Grund, wiederzukommen, und für die Küche die Gelegenheit, mit Produkten auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks zu arbeiten. Gleichzeitig ist die Saisonkarte eine der häufigsten Quellen für Stress – wenn der Druck am Tag vor dem Start noch nicht fertig ist, die Preise nicht kalkuliert sind und das Team die neuen Gerichte zum ersten Mal am Gast sieht.
Der Unterschied liegt fast immer in der Planung. Eine Saisonkarte, die rechtzeitig vorbereitet wird, auf einer stabilen Stammkarte aufbaut und sich technisch einfach austauschen lässt, ist kein Kraftakt, sondern Routine. Dieser Beitrag zeigt einen Planungskalender, eine bewährte Aufteilung zwischen Stammkarte und Saisonseite und den Weg, wie Sie den Wechsel ohne Neudruck der ganzen Karte schaffen.
Stammkarte plus Saisonseite
Die meisten Betriebe fahren am besten mit einer Zweiteilung. Die Stammkarte enthält die Gerichte, für die Gäste kommen und die das ganze Jahr funktionieren: Klassiker, Signature-Gerichte, das Schnitzel, die Suppe. Die Saisonseite enthält vier bis sechs Gerichte, die nur für einige Wochen auf der Karte stehen und sich am Angebot der Jahreszeit orientieren.
Als Erfahrungswert hat sich ein Verhältnis von etwa zwei Dritteln Stammkarte zu einem Drittel Saison bewährt. Wer mehr wechselt, belastet Küche und Einkauf mit ständig neuen Abläufen. Wer weniger wechselt, verschenkt den Anlass, über den Stammgäste reden.
Die Saisonseite sollte gestalterisch zur Stammkarte gehören – gleiche Schrift, gleiches Papier, gleicher Satzspiegel –, sich aber durch eine eigene Überschrift und ihren Platz abheben. Bewährt hat sich die erste Innenseite, direkt nach dem Aufschlagen. Dort sieht jeder Gast zuerst, was neu ist.
Die vier Jahreszeiten in der Küche
Jede Saison hat ihre typischen Produkte und ihre eigene Stimmung, die sich auch in der Karte zeigen kann.
Im Frühling bestimmen Spargel, Bärlauch, junge Kräuter, Radieschen und erste Salate die Karte. Die Gerichte werden leichter und frischer nach den schweren Wintermonaten. Der Sommer bringt Paradeiser, Zucchini, Beeren, Marillen, Eierschwammerl und alles, was sich auf dem Grill oder kalt servieren lässt. Im Herbst folgen Kürbis, Pilze, Wild, Maroni, Zwetschken und der Sturm. Der Winter gehört Wurzelgemüse, Kraut, Gansl, Schmorgerichten und warmen Desserts.
Dazu kommen Anlässe, die Gäste mit bestimmten Gerichten verbinden: Ostern, Muttertag, das Martinigansl um den 11. November, die Adventzeit. Solche Aktionswochen passen am besten auf die Saisonseite, statt als zusätzliche Karte auf dem Tisch zu liegen. So bleibt die Zahl der Karten überschaubar, und der Service muss nicht überlegen, welche gerade gilt.
Die Übergänge sind in der Küche fließend, nicht auf einen Stichtag festgelegt. Der Spargel beginnt je nach Wetter mal im April, mal Anfang Mai. Planen Sie deshalb mit Spielraum und sprechen Sie mit Ihren Lieferanten, wann welche Produkte tatsächlich in guter Qualität verfügbar sind. Eine Saisonkarte, die mit importierter Ware startet, weil das regionale Produkt noch nicht reif ist, verfehlt ihren Zweck.
Der Planungskalender
Eine neue Saisonkarte braucht erfahrungsgemäß sechs bis acht Wochen Vorlauf. Wer später beginnt, spart an den Schritten, die Qualität bringen – am Probekochen und an der Schulung des Teams.
| Wochen vor dem Start | Aufgabe | Wer |
|---|---|---|
| 8 | Ideen sammeln, Lieferanten nach Verfügbarkeit und Preisen fragen | Küchenleitung, Einkauf |
| 6 | Probekochen, Portionsgrößen festlegen, Rezepturen schreiben | Küche |
| 5 | Wareneinsatz und Preise kalkulieren | Küchenleitung, Betriebsleitung |
| 4 | Texte für die Karte schreiben, Allergene erfassen, Übersetzungen beauftragen | Service, Büro |
| 3 | Probedruck der Einlagen, Korrekturlesen am Tisch | Büro |
| 2 | Verkostung mit dem gesamten Team, Empfehlungen und Weinbegleitung festlegen | alle |
| 1 | Einlagen drucken, Ankündigung im Haus und online | Büro, Service |
| 0 | Start: Einlagen tauschen, alte Seiten entsorgen | Service |
Tragen Sie die vier Starttermine des Jahres gleich zu Jahresbeginn in den Kalender ein und rechnen Sie die Aufgaben zurück. Dann ist der nächste Wechsel keine Überraschung.
Einlagen tauschen statt neu binden
Der größte Kostentreiber bei Saisonkarten ist nicht das Essen, sondern der Druck, wenn für jede Saison eine komplett neue Karte gefertigt wird. Das ist bei gebundenen Karten mit eingedrucktem Inhalt oft der Fall. Ein Umschlag mit Wechselsystem dagegen hält Jahre, und nur die Seiten wechseln.
Für die Zweiteilung von Stammkarte und Saisonseite bietet sich eine Klemmkarte an, weil sie Einlagen in Sekunden tauscht. Die Quickfix mit breitem Rücken nimmt mehr Seiten auf als die Standardausführung – genug für eine vollständige Stammkarte mit zusätzlicher Saisonseite. Welche Befestigung für welchen Wechselrhythmus passt, zeigt der Beitrag über Speisekarten mit Wechselsystem.
Drucken Sie die Stammkarte in größerer Menge auf Vorrat und die Saisonseite jeweils nur für die aktuelle Saison. So bleiben die Druckkosten niedrig, und Sie haben immer genug saubere Stammseiten, falls einzelne verschmutzt werden.
Die Saisonkarte auswerten
Nach jeder Saison lohnt sich ein kurzer Rückblick. Welche Gerichte wurden oft bestellt, welche kaum? Welche waren in der Küche aufwendig, welche liefen reibungslos? Und was haben Gäste ausdrücklich gelobt oder nachgefragt?
Gerichte, die in mehreren Saisons gut laufen, sind Kandidaten für die Stammkarte – vielleicht in abgewandelter Form mit wechselnder Beilage. Gerichte, die kaum bestellt wurden, sollten nicht im nächsten Jahr mit derselben Beschreibung wiederkommen. Wie Sie Verkaufszahlen und Deckungsbeiträge systematisch auswerten, beschreibt der Beitrag über Menu Engineering.
Halten Sie die Ergebnisse schriftlich fest, am besten zusammen mit den Rezepturen und den Lieferantenkontakten der Saison. Im nächsten Jahr beginnt die Planung dann nicht bei null, sondern bei dem, was sich bewährt hat.
Gäste auf die neue Saison aufmerksam machen
Eine Saisonkarte wirkt nur, wenn die Gäste sie bemerken. Neben der ersten Innenseite helfen ein Tischaufsteller mit zwei, drei Saisongerichten, ein Hinweis beim Empfang und ein Satz des Service bei der Kartenübergabe: „Seit dieser Woche haben wir unsere Herbstkarte, besonders das Rehragout kann ich Ihnen empfehlen.“
Für Stammgäste darf die neue Saison ein kleines Ereignis sein – ein Hinweis im Newsletter, ein Foto in den sozialen Medien, ein Probierteller beim ersten Besuch. Das kostet wenig und gibt dem Betrieb viermal im Jahr einen Anlass, von sich hören zu lassen.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenWie oft sollte man die Speisekarte saisonal wechseln?
Viele Betriebe wechseln viermal im Jahr, passend zu den Jahreszeiten. Bewährt hat sich eine feste Stammkarte, zu der eine Saisonseite mit vier bis sechs Gerichten kommt.
Wie lange vorher sollte man eine Saisonkarte planen?
Erfahrungsgemäß sechs bis acht Wochen, damit Zeit für Lieferantengespräche, Probekochen, Kalkulation, Texte und die Verkostung mit dem Team bleibt.
Muss ich für jede Saison neue Speisekarten kaufen?
Nein. Mit einem Umschlag mit Wechselsystem tauschen Sie nur die Einlagen; der Umschlag hält Jahre. Die Stammkarte drucken Sie auf Vorrat, die Saisonseite jeweils neu.
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