Preise kalkulieren ab Tag eins: Wareneinsatz, Aufschlag, Deckungsbeitrag

Viele neue Betriebe setzen ihre ersten Preise nach dem, was die Konkurrenz verlangt, und hoffen, dass es sich ausgeht. Manchmal geht es sich aus. Oft merkt man erst nach Monaten, dass ausgerechnet die beliebtesten Gerichte kaum etwas verdienen – und dann ist eine Preiserhöhung bei Gästen, die sich an den Preis gewöhnt haben, deutlich schwerer.

Eine saubere Kalkulation ist kein Hexenwerk. Sie braucht eine Rezeptur mit Mengen, aktuelle Einkaufspreise und drei Kennzahlen. Dieser Beitrag zeigt Schritt für Schritt, wie Sie vom Einkauf zum Kartenpreis kommen, warum ein fester Aufschlagsfaktor allein nicht reicht und wie Sie runden, ohne sich selbst zu schaden. Alle Zahlen sind Beispiele und Erfahrungswerte; Ihre eigenen Werte hängen von Einkauf, Standort und Konzept ab.

Die drei Zahlen, auf die es ankommt

Der Wareneinsatz ist alles, was für eine Portion eingekauft werden muss: Fleisch, Gemüse, Sauce, Garnitur, anteilig auch Fett und Gewürze. Er wird netto gerechnet, also ohne Vorsteuer.

Die Wareneinsatzquote setzt den Wareneinsatz ins Verhältnis zum Netto-Verkaufspreis. Kostet eine Portion 3 Euro in der Herstellung und wird für 10 Euro netto verkauft, beträgt die Quote 30 Prozent. In der Küche bewegen sich viele Betriebe erfahrungsgemäß zwischen 25 und 35 Prozent.

Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Netto-Verkaufspreis übrig bleibt. Aus ihm werden Personal, Miete, Energie und alles andere bezahlt, und erst was danach übrig bleibt, ist Gewinn. Als grobe Orientierung gilt: Wareneinsatz und Personalkosten zusammen sollten nicht viel mehr als 60 bis 65 Prozent des Nettoumsatzes ausmachen.

Schritt eins: den Wareneinsatz je Portion ermitteln

Die Grundlage ist eine Rezeptur mit Mengen je Portion. Schreiben Sie sie für jedes Gericht auf, auch wenn der Koch es im Schlaf kann. Nur so lässt sich kalkulieren, und nur so schmeckt das Gericht am Montag wie am Samstag.

Der häufigste Fehler steckt im Einkaufspreis. Sie kaufen ein Kilogramm Schweinsschale für 9,80 Euro netto, nach dem Parieren und Zuschneiden bleiben aber nur 850 Gramm verwendbares Fleisch. Ihr tatsächlicher Preis liegt also bei 9,80 ÷ 0,85 = 11,53 Euro pro Kilogramm. Wer mit dem Einkaufspreis rechnet, unterschätzt den Wareneinsatz um fünfzehn Prozent. Dasselbe gilt für Gemüse mit Schalen, Fisch mit Gräten und Salat mit äußeren Blättern.

Rechnen Sie außerdem einen kleinen Zuschlag für Schwund ein: Portionen, die zurückgehen, Reste, Verkostung, Bruch. Fünf Prozent sind ein üblicher Startwert, den Sie nach einigen Monaten an der Inventur überprüfen.

Beispielrechnung: vom Wareneinsatz zum Kartenpreis

Nehmen wir ein Schnitzel vom Schwein mit Erdäpfelsalat und Preiselbeeren. Die Rezeptur ergibt folgenden Wareneinsatz:

Position	Menge	Wareneinsatz netto
Schweinefleisch, pariert	160 g	1,84 €
Panier und Backfett, anteilig	–	0,55 €
Erdäpfelsalat	200 g	0,60 €
Preiselbeeren, Zitrone, Garnitur	–	0,35 €
Zuschlag Schwund 5 %	–	0,17 €
Wareneinsatz je Portion	–	3,51 €

Bei einer angestrebten Quote von 28 Prozent ergibt sich der Netto-Verkaufspreis aus 3,51 ÷ 0,28 = 12,54 Euro. Das entspricht einem Aufschlagsfaktor von rund 3,6 auf den Wareneinsatz. Dazu kommt die Umsatzsteuer. Im Beispiel rechnen wir mit 10 Prozent, wie sie in Österreich für Speisen üblich ist; das ergibt 13,79 Euro. Welche Sätze für Ihren Betrieb und Ihre Getränke gelten, klärt Ihre Steuerberatung – diese Angaben sind keine Steuerberatung, Stand 09/2026.

Auf die Karte kommen 13,90 Euro. Netto sind das 12,64 Euro, die Quote liegt bei 27,8 Prozent und der Deckungsbeitrag bei 9,13 Euro. Für Gäste gilt übrigens immer der Endpreis inklusive Umsatzsteuer; mehr dazu im Beitrag Preisangaben auf der Speisekarte.

Deckungsbeitrag statt starrem Faktor

Würden Sie jedes Gericht mit demselben Faktor kalkulieren, ergäben sich seltsame Preise. Eine Pasta mit Salbeibutter und Parmesan hat vielleicht 1,60 Euro Wareneinsatz. Mit Faktor 3,6 käme sie auf rund 6,30 Euro brutto – ein Preis, der in einem Restaurant fast billig wirkt und den Aufwand in Küche und Service nicht deckt. Auf der Karte steht sie realistisch bei 12,90 Euro. Netto sind das 11,73 Euro, die Quote liegt bei 13,6 Prozent, der Deckungsbeitrag bei 10,13 Euro.

Umgekehrt beim Rindersteak: Bei 12 Euro Wareneinsatz ergäbe derselbe Faktor über 47 Euro auf der Karte. Das verkauft sich in vielen Häusern kaum. Bei 36,90 Euro brutto liegt die Quote zwar bei 35,8 Prozent, der Deckungsbeitrag aber bei 21,55 Euro – mehr als doppelt so viel wie beim Schnitzel.

Die Lehre daraus: Die Quote ist ein Warnsignal, der Deckungsbeitrag in Euro ist die eigentliche Messgröße. Günstige Gerichte dürfen eine niedrige Quote haben, teure eine höhere, solange jedes Gericht einen Deckungsbeitrag bringt, der zu Ihrem Aufwand passt. Welche Gerichte auf der Karte besonders gut sichtbar stehen sollten, erklärt der Beitrag über Menu Engineering.

Getränke, Beilagen und Extras

Getränke tragen in vielen Betrieben einen großen Teil des Ertrags, weil der Aufwand gering ist. Als Erfahrungswerte für die Quote gelten bei Kaffee und alkoholfreien Getränken 10 bis 25 Prozent, bei Bier vom Fass 20 bis 25 Prozent und beim Wein 25 bis 35 Prozent. Kalkulieren Sie auch hier je Glas und nicht je Flasche: Ein Achtel aus der Flasche wird rechnerisch zu sechs Gläsern, praktisch bleiben Reste, und die gehören in den Wareneinsatz.

Oft vergessen werden die kleinen Dinge, die ohne Aufpreis auf den Tisch kommen: Brot, Butter, Gruß aus der Küche, Kekse zum Kaffee. Rechnen Sie aus, was ein Brotkorb je Tisch kostet, und verteilen Sie den Betrag auf die Hauptgerichte. Extras wie Beilagenwechsel oder eine zusätzliche Sauce sollten Sie dagegen bewusst bepreisen; ein Aufpreis von zwei Euro für eine Portion Pommes mit 0,40 Euro Wareneinsatz ist angemessen.

Runden, prüfen, nachkalkulieren

Beim Runden gilt: lieber nach oben und einheitlich. Entscheiden Sie sich für ein System, zum Beispiel Preise, die auf ,50 oder ,90 enden, und bleiben Sie auf der ganzen Karte dabei. Unruhige Preise wie 13,79 wirken kleinlich, gemischte Endungen unübersichtlich. Wie Sie Preise auf der Karte darstellen, ohne dass sie ins Auge springen, lesen Sie im Beitrag Preise auf der Speisekarte darstellen.

Planen Sie die erste Nachkalkulation nach sechs bis acht Wochen und danach mindestens einmal im Quartal. Einkaufspreise ändern sich, Portionen verändern sich im Alltag, und manches Gericht wird anders angerichtet als geplant. Vergleichen Sie dazu den rechnerischen Wareneinsatz aus Ihren Rezepturen mit dem tatsächlichen aus Inventur und Einkauf. Liegt die Differenz über drei bis vier Prozentpunkte, stimmt etwas mit Portionen, Schwund oder Rezepturen nicht.

Damit Preisanpassungen kein Druckprojekt werden, sollte die Karte von Anfang an ein Wechselsystem haben. In der Finesso mit Druckknopfleiste tauschen Sie die Menüblätter in wenigen Handgriffen, der Umschlag bleibt. So ist eine Korrektur vom Rechenblatt bis zum Tisch an einem Vormittag erledigt.