Preise erhöhen ohne Ärger: Zeitpunkt, Reihenfolge und neue Einlagen

Kaum ein Thema bereitet Wirtinnen und Wirten so viel Unbehagen wie die nächste Preisrunde. Man fürchtet Diskussionen am Tisch, schlechte Bewertungen und Stammgäste, die wegbleiben. Deshalb wird die Entscheidung oft hinausgeschoben, bis Einkauf, Löhne und Energie keine Wahl mehr lassen. Dann müssen Sie die Preise erhöhen, und zwar kräftig und auf einmal. Genau das fällt den Gästen auf.

Dieser Beitrag zeigt, wie Sie Preiserhöhungen planen, sodass sie im Alltag kaum Reibung erzeugen: zum richtigen Zeitpunkt, in einer sinnvollen Reihenfolge, mit einem vorbereiteten Team und mit Karten, bei denen Sie nur die Einlagen tauschen. Wie Sie Ihre Preise grundsätzlich kalkulieren, ist ein eigenes Thema und wird hier nur gestreift.

Kleine Schritte in festem Rhythmus

Die wichtigste Entscheidung fällt lange vor der neuen Karte: Wie oft passen Sie Ihre Preise an? Bewährt hat sich, regelmäßig in kleinen Schritten nachzuziehen, statt jahrelang zu warten und dann einen großen Sprung zu machen. Kleine Änderungen bemerken Gäste seltener, und Ihre Kalkulation bleibt näher an den tatsächlichen Kosten.

Legen Sie dafür einen Rhythmus fest, der zu Ihrem Haus passt, etwa einmal im Jahr oder zu jedem Saisonwechsel. Prüfen Sie zu diesem Termin Wareneinsatz, Personalkosten und Energie und entscheiden Sie dann, wo eine Anpassung nötig ist. Wer die Zahlen regelmäßig ansieht, muss nicht raten. Wie Sie Wareneinsatz und Deckungsbeitrag je Gericht ermitteln, beschreibt der Beitrag Preise kalkulieren ab Tag eins.

Preise erhöhen Sie am besten mit der neuen Karte

Preise wirken am wenigsten auffällig, wenn sie zusammen mit anderen Neuerungen kommen. Eine neue Saisonkarte, ein frisch gestaltetes Layout oder neue Gerichte lenken den Blick auf das Angebot und nicht auf die Zahlen. Eine reine Preisrunde mitten in der Saison, bei der nur die Beträge wechseln, fällt Stammgästen dagegen sofort auf.

Vermeiden Sie außerdem Zeitpunkte, an denen Gäste besonders genau hinsehen. Kurz vor einem großen Fest, in der Woche vor Weihnachtsfeiern mit Firmenkunden oder direkt nach einer Beschwerdewelle ist ein schlechter Moment. Haben Sie Angebote für Gruppen oder Feiern bereits schriftlich zugesagt, gelten diese Preise. Planen Sie die Umstellung so, dass keine bestätigte Feier betroffen ist.

Etwas anders liegt der Fall bei Tagesgericht und Mittagsmenü. Weil diese Karten ohnehin wöchentlich oder täglich neu entstehen, können Sie dort Preise zwischendurch behutsam anpassen, ohne die ganze Karte anzufassen. Achten Sie aber darauf, dass das Mittagsmenü sein Versprechen behält: Es soll für Gäste, die jeden Tag kommen, ein verlässlich faires Angebot bleiben.

Nicht jede Position gleich behandeln

Viele Betriebe erhöhen alle Preise um denselben Betrag oder Anteil. Das ist einfach, aber selten klug. Gäste vergleichen nicht jedes Gericht, sondern einige wenige, die sie gut kennen. Diese Ankergerichte, etwa das Schnitzel, das kleine Bier oder der Kaffee, prägen den Eindruck, ob ein Haus teuer ist.

Gehen Sie bei Ankergerichten deshalb vorsichtig vor und ziehen Sie lieber bei Positionen nach, die weniger im Blick stehen: Beilagen und Aufpreise, saisonale Gerichte, Desserts oder Spezialitäten, die Gäste nicht anderswo vergleichen. Bei Getränken hilft ein genauer Blick auf die einzelnen Sorten, denn dort sind die Unterschiede im Wareneinsatz groß.

Die Auswertung nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag zeigt Ihnen, wo Spielraum besteht. Beliebte Gerichte, die wenig verdienen, sind oft die besten Kandidaten für eine Anpassung, solange sie keine Anker sind. Wie Sie diese Gerichte finden, steht im Beitrag Menu Engineering. Manchmal ist auch eine Änderung am Teller sinnvoller als am Preis, etwa eine andere Beilage.

Nicht ankündigen, aber das Team vorbereiten

Eine Preiserhöhung müssen Sie den Gästen in der Regel nicht ankündigen. Ein Aushang mit der Erklärung, dass leider alles teurer geworden ist, lenkt erst die Aufmerksamkeit auf das Thema. Die neuen Preise stehen einfach auf der neuen Karte.

Das Serviceteam dagegen muss vorbereitet sein. Wer die neue Karte zum ersten Mal am Tisch sieht, gerät ins Stocken, wenn ein Stammgast fragt. Besprechen Sie vor der Umstellung, welche Preise sich ändern und warum, und legen Sie gemeinsam eine kurze, ehrliche Antwort fest. Ein Satz wie „Unsere Lieferanten haben die Preise angehoben, und wir wollen bei der Qualität nicht sparen“ genügt meist. Diskussionen über einzelne Beträge gehören nicht an den Tisch, sondern zur Chefin oder zum Chef. Wie Sie das Team auf eine neue Karte schulen, beschreibt der Beitrag Das Serviceteam auf die Karte schulen.

Neue Einlagen statt Aufkleber

Überklebte Preise, mit Kugelschreiber korrigierte Zahlen oder eine handschriftliche Ergänzung wirken nachlässig. Sie lenken den Blick genau auf das, was Sie unauffällig ändern wollten. Gäste lesen dann nicht die Gerichte, sondern die Korrekturen.

Mit einem Wechselsystem ist das kein Problem. Sie drucken die Einlagen neu und tauschen sie in wenigen Minuten aus, der Umschlag bleibt derselbe. Bei der Quickfix heften Sie die Blätter in den Ecken und schieben sie in den Klemmrücken, ganz ohne Lochen. Empfohlen sind Papier mit 160 g/m² und eine Füllhöhe von höchstens 3 mm. Der Rücken ist mit Medici-Buchbinderleinen überzogen, das wasserabweisend ist und sich leicht reinigen lässt. Die Karte bleibt deshalb auch nach vielen Preisrunden gepflegt.

Welche anderen Befestigungen es gibt und für welchen Betrieb sie passen, erklärt der Beitrag Speisekarten mit Wechselsystem.

Alle Preisangaben am selben Tag umstellen

Ein häufiger Fehler zeigt sich erst nach der Umstellung: Auf der Website steht noch die alte Karte, das Menuboard am Eingang zeigt alte Preise, und an der Kasse sind die neuen Beträge nicht hinterlegt. Gäste, die online geschaut haben, sind dann zu Recht verärgert.

Stellen Sie deshalb alle Stellen am selben Tag um:

1. Kassensystem und Bonierung
2. Speisekarten, Getränkekarten und Tischaufsteller
3. Aushang am Eingang und Menuboards
4. Website, Google-Profil und Speisekarte als PDF
5. Lieferdienste und Abholkarten, falls vorhanden

Die Preise auf der Karte, im Aushang und an der Kasse müssen übereinstimmen. Was in Österreich und Deutschland für Preisangaben gilt, lesen Sie im Beitrag Preisangaben auf der Speisekarte.

Nach der Umstellung beobachten statt nachbessern

In den ersten Wochen nach einer Preisrunde fragen vielleicht einige Gäste nach, und einzelne Bewertungen erwähnen die Preise. Das ist normal und noch kein Grund, die Entscheidung zurückzunehmen. Beobachten Sie stattdessen die Verkaufszahlen über einige Wochen: Haben sich die Bestellungen einzelner Gerichte deutlich verschoben, oder ist der Abendumsatz insgesamt gesunken?

Erst wenn sich ein klares Muster zeigt, passen Sie gezielt an. Ein Gericht, das nach der Erhöhung kaum noch bestellt wird, braucht vielleicht einen anderen Preis oder einen anderen Platz auf der Karte. Notieren Sie Ihre Beobachtungen, denn bei der nächsten Preisrunde sind sie die beste Grundlage.