Jemand stellt sich am Hintereingang vor, zeigt einen Dienstausweis und möchte die Küche sehen – mitten in der Vorbereitung für den Mittagsservice. So beginnt eine Lebensmittelkontrolle oft, denn angekündigt wird sie in der Regel nicht. Wer dann erst suchen muss, wo die Temperaturlisten liegen und wer eigentlich für die Schädlingskontrolle zuständig ist, verliert Zeit und Nerven.
Gute Vorbereitung heißt deshalb nicht, für einen bestimmten Tag aufzuräumen, sondern Unterlagen und Abläufe so zu führen, dass jeder Tag ein Kontrolltag sein könnte. Dieser Beitrag beschreibt, wer kontrolliert, wie Sie sich auf den Ablauf einstellen, welche Unterlagen bereitliegen sollten und worauf es im Gastraum und bei den Karten ankommt. Er gibt unseren Kenntnisstand vom September 2026 wieder und ist keine Rechtsberatung; verbindlich ist die Auskunft Ihrer zuständigen Behörde.
Wer kontrolliert und wie Sie sich einstellen
In Österreich ist die Lebensmittelaufsicht der Länder zuständig, in Deutschland die Lebensmittelüberwachung des Kreises bzw. der Stadt. Kontrollen finden außerdem meist unangekündigt statt. Wie sie im Einzelnen ablaufen, bestimmt die Kontrollperson. Für die eigene Vorbereitung hilft es, sich den Rundgang entlang des Wegs der Ware vorzustellen: Anlieferung und Lager, Kühl- und Tiefkühlgeräte, die Küche mit ihren Arbeitsflächen, der Spülbereich, schließlich Buffet, Ausgabe und Gastraum. Dazu kommen die Unterlagen und am Ende meist ein Gespräch über das, was aufgefallen ist.
Bestimmen Sie für jede Schicht eine Person, die eine Kontrolle begleitet, wenn die Betriebsleitung nicht im Haus ist. Sie weiß, wo die Unterlagen liegen, kann Fragen zu den Abläufen beantworten und hat die Schlüssel für Kühlräume und Lager. Welche Stelle für Ihren Betrieb zuständig ist und welche Anforderungen im Einzelnen gelten, erfahren Sie bei der Behörde selbst sowie bei Wirtschaftskammer oder IHK.
Die Unterlagen: eine Mappe, die jeder findet
Bereit halten sollten Sie vor allem die Unterlagen der Eigenkontrolle. In der Praxis hat sich ein Ordner bewährt, der an einem festen Platz steht und den jede Schichtleitung kennt, gegliedert in sechs Register:
| Unterlage | Was hineingehört | Wer sie führt |
|---|---|---|
| Eigenkontrolle, HACCP | Gefahren, Kontrollpunkte, Maßnahmen | Küchenleitung |
| Temperaturlisten | Kühlung, Tiefkühlung, Warmhalten | Frühdienst |
| Reinigungspläne | was, wie, wie oft, erledigt | jede Schicht |
| Allergeninformation | je Gericht, aktueller Stand | Küche und Service |
| Schulungsnachweise | Schulungen, in DE die Belehrung | Betriebsleitung |
| Schädlingsmonitoring | Kontrollen, Befunde, Maßnahmen | Dienstleister oder Haustechnik |
Digitale Systeme sind ebenso gut, solange Sie die Einträge bei einer Kontrolle rasch zeigen können – auch dann, wenn der Laptop im Büro eingesperrt ist und die Person mit dem Passwort freihat. Was die Eigenkontrolle nach HACCP für den Service bedeutet, von der Händehygiene bis zum Buffet, beschreibt der Beitrag Hygiene im Service.
Listen, die wirklich geführt werden
Eine Temperaturliste ist nur so gut wie ihre Einträge. Listen, in denen monatelang derselbe Wert in derselben Handschrift steht, überzeugen niemanden – am wenigsten jemanden, der jede Woche solche Listen sieht. Bewährt haben sich feste Zeiten, etwa bei Dienstbeginn und vor dem Abendservice, eine namentlich zuständige Person und der tatsächlich abgelesene Wert. Weicht eine Temperatur ab, gehört daneben, was getan wurde: Tür geschlossen, Ware umgelagert, Techniker gerufen. Eine dokumentierte Abweichung mit Maßnahme zeigt, dass das System funktioniert.
Reinigungspläne sollten den echten Betrieb abbilden, nicht eine Vorlage mit Aufgaben, die in Ihrer Küche niemand erledigt. Was wird gereinigt, womit, wie oft, und wer hakt ab? Denn ein Plan mit zwanzig realistischen Punkten ist mehr wert als einer mit sechzig, von denen die Hälfte nie erledigt wird.
Beim Schädlingsmonitoring kommt es auf Regelmäßigkeit an. Ob ein Dienstleister die Kontrollen übernimmt oder das eigene Team: Es braucht einen Plan der Kontrollstellen, festgehaltene Befunde und die Maßnahmen, die daraus folgten. Die Schulungsnachweise schließlich sollten für alle Mitarbeitenden vollständig sein, auch für Aushilfen und Saisonkräfte. In Deutschland gehört die Belehrung durch das Gesundheitsamt dazu.
Gastraum, Karten und Allergeninformation
Allerdings endet eine Kontrolle nicht an der Küchentür. Im Gastraum und am Buffet geht es vor allem darum, ob die Information für die Gäste stimmt. Eine typische Lücke: Die Standardkarte ist sauber gekennzeichnet, das Tagesgericht auf der Tafel oder der Einlage aber nicht – oder ein Rezept wurde geändert, die Allergeninformation jedoch nicht. Wie die Kennzeichnung auf der Karte aussehen kann, beschreibt der Beitrag zur Allergenkennzeichnung.
Prüfen Sie deshalb vor jedem Service, ob Tageskarte, Buffetschilder und die Allergenliste an der Servicestation zueinander passen und ob jede Servicekraft weiß, wo diese Liste liegt. Eine eigene Mappe für die Allergeninformation, die im Service griffbereit ist, hat sich bewährt. Die Select mit außenliegendem Schraubsystem nimmt lose Seiten mit Normlochung oder Folien auf und wächst mit, wenn Gerichte dazukommen – jede geänderte Seite lässt sich einzeln austauschen.
Auch die Speisekarten selbst fallen ins Auge: klebrige Umschläge, eingerissene Folien, Einlagen mit Fettflecken. Schließlich prägen sie den Eindruck, den ein Betrieb hinterlässt – bei Gästen wie bei Kontrollpersonen.
Am Tag der Kontrolle
Bleiben Sie ruhig und kooperativ. Lassen Sie sich den Dienstausweis zeigen, informieren Sie die Betriebsleitung und begleiten Sie die Kontrolle durch den Betrieb. Beantworten Sie Fragen sachlich, zeigen Sie die Unterlagen und sagen Sie ehrlich, wenn Sie etwas nicht wissen, statt zu raten. Diskussionen über einzelne Befunde führen selten weiter; notieren Sie lieber, was angesprochen wurde.
Lässt sich etwas sofort beheben – ein abgelaufenes Produkt aussortieren, eine offene Packung verschließen, eine fehlende Beschriftung ergänzen –, tun Sie es gleich. Fragen Sie am Ende nach, was festgehalten wurde und was von Ihnen erwartet wird. Nach der Kontrolle bespricht die Leitung die Punkte mit dem Team, legt fest, wer was erledigt, und notiert, wann es erledigt wurde.
Einmal im Quartal mit fremden Augen
Wer jeden Tag in derselben Küche steht, übersieht irgendwann das Offensichtliche. Bewährt hat sich deshalb eine eigene Probekontrolle, etwa einmal im Quartal, durchgeführt von jemandem, der nicht täglich in der Küche arbeitet: der Serviceleitung, einer befreundeten Küchenchefin oder einer externen Hygieneberatung. Sie geht in derselben Ordnung vor wie oben – Weg der Ware, Unterlagen, Gastraum – und notiert alles, was ihr auffällt. Die Liste wird nicht verteidigt, sondern abgearbeitet. So wird die echte Kontrolle zu einem Termin, der den Alltag kaum stört.
Unsere Empfehlung für die Allergenmappe im Service
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Die Select hat ein außenliegendes Schraubsystem für lose Seiten mit Normlochung oder Folien und wächst mit. So bleibt die Allergeninformation im Service vollständig, und jede geänderte Seite lässt sich einzeln tauschen.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenWer führt Lebensmittelkontrollen in Restaurants durch?
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Welche Unterlagen muss ich bei einer Lebensmittelkontrolle vorzeigen?
Bereit halten sollten Sie vor allem Unterlagen zur Eigenkontrolle nach HACCP, Temperaturlisten, Reinigungspläne, die Allergeninformation, Schulungsnachweise – in Deutschland auch die Belehrung durch das Gesundheitsamt – und Nachweise zum Schädlingsmonitoring. Welche Anforderungen im Einzelnen gelten, klären Sie mit Ihrer Behörde.
Wie verhalte ich mich bei einer Lebensmittelkontrolle?
Ruhig und kooperativ: Dienstausweis zeigen lassen, die Betriebsleitung informieren und die Kontrolle begleiten. Zeigen Sie die Unterlagen, beheben Sie Kleinigkeiten sofort und fragen Sie am Ende nach, was festgehalten wurde.
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