Herkunft und Qualität auf der Karte: regional, bio und hausgemacht

„Regional“, „bio“, „hausgemacht“, „vom Bauern aus dem Ort“ – solche Angaben stehen auf immer mehr Speisekarten, und das aus gutem Grund. Gäste wollen wissen, woher ihr Essen kommt, und sind bereit, für nachvollziehbare Qualität mehr zu bezahlen. Für Betriebe, die mit guten Lieferanten arbeiten, sind Herkunftsangaben deshalb eines der stärksten Argumente auf der Karte.

Jede dieser Angaben ist aber auch ein Versprechen. Wer „bio“ schreibt, muss es belegen können, und wer „regional“ auf die Karte setzt, sollte wissen, was er damit meint. Dieser Beitrag zeigt, welche Begriffe was bedeuten, wo Pflichten bestehen und wie Sie Ihre Angaben so dokumentieren, dass Sie bei einer Nachfrage von Gast oder Behörde gelassen bleiben können. Stand ist September 2026 – der Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung.

Der Grundsatz: nur versprechen, was stimmt

Für alle Angaben auf der Speisekarte gilt ein einfacher Grundsatz des Lebensmittelrechts in Deutschland und Österreich: Gäste dürfen nicht in die Irre geführt werden. Das betrifft ausdrückliche Angaben ebenso wie den Gesamteindruck, den eine Karte erweckt. Ein Bild vom Bauernhof neben einem Gericht aus Importfleisch kann ebenso problematisch sein wie eine falsche Herkunftsangabe im Text.

Daraus folgt eine Faustregel, die sich in der Praxis bewährt hat: Schreiben Sie nur, was Sie mit Lieferschein, Rechnung oder schriftlicher Lieferantenbestätigung belegen können. Alles andere lassen Sie weg oder formulieren es so, dass es sicher zutrifft.

Regional: kein geschützter Begriff, aber ein Versprechen

„Regional“ ist in der Gastronomie weder in Deutschland noch in Österreich allgemein gesetzlich definiert. Das bedeutet nicht, dass man den Begriff beliebig verwenden darf. Gäste haben eine klare Vorstellung: Regional heißt für die meisten aus der Umgebung, also aus demselben Bundesland oder einem überschaubaren Umkreis. Wer Kartoffeln aus einem anderen Land als regional bezeichnet, führt seine Gäste in die Irre.

Bewährt hat sich, den Begriff selbst zu definieren und auf der Karte zu erklären, etwa „Regional heißt bei uns: aus einem Umkreis von 50 Kilometern“. Noch überzeugender sind konkrete Angaben: „Rindfleisch vom Hof Maier in Musterdorf“ oder „Forellen aus dem Nachbarort“. Konkrete Namen machen die Karte glaubwürdig und sind im Zweifel leichter zu belegen als ein allgemeines Adjektiv. Holen Sie vor der Nennung eines Lieferanten dessen Einverständnis ein.

Bio: nur mit Kontrolle

Anders als „regional“ ist „bio“ ein geschützter Begriff. Grundlage ist die EU-Öko-Verordnung, dazu kommen nationale Regelungen für die Gastronomie. In Deutschland und Österreich gilt nach unserem Stand: Wer in der Gastronomie mit „bio“ oder „öko“ wirbt, braucht in aller Regel eine Kontrolle durch eine zugelassene Öko-Kontrollstelle. Das gilt auch dann, wenn nur einzelne Zutaten oder Gerichte als bio bezeichnet werden.

Die Einzelheiten, etwa welche Kennzeichnungsformen zulässig sind, wie Anteile ausgewiesen werden und welche Ausnahmen es gibt, unterscheiden sich zwischen den Ländern und haben sich in den letzten Jahren mehrfach verändert. Klären Sie deshalb vor dem Druck mit einer Kontrollstelle oder Ihrer Kammer, was für Ihren Betrieb gilt. Bis dahin ist es sicherer, auf den Begriff zu verzichten und stattdessen den Lieferanten zu nennen: „Eier vom Biohof Huber“ ist etwas anderes als „Bio-Eier“ – aber auch dafür sollten Sie im Vorfeld klären, ob die Formulierung zulässig ist.

Hausgemacht: was Gäste erwarten

„Hausgemacht“ ist wie „regional“ kein allgemein gesetzlich definierter Begriff in der Gastronomie. Die Erwartung der Gäste ist aber eindeutig: Das Gericht wurde in der eigenen Küche aus Grundzutaten zubereitet. Ein Knödel aus fertiger Knödelmasse oder eine Sauce aus einem Fertigprodukt ist nicht hausgemacht, auch wenn sie in der eigenen Küche erwärmt und abgeschmeckt wurde.

Seien Sie hier lieber genau als großzügig. Wenn nur ein Teil eines Gerichts selbst gemacht ist, sagen Sie das: „mit hausgemachter Preiselbeermarmelade“ statt „hausgemachter Kaiserschmarrn“, wenn der Teig zugekauft ist. Solche präzisen Angaben wirken auf Gäste übrigens nicht schwächer, sondern ehrlicher.

Fleisch, Fisch und Bezeichnungen

Bei Fleisch interessiert Gäste die Herkunft besonders. Für die klassische Gastronomie ist die Angabe der Fleischherkunft auf der Karte nach unserem Stand 09/2026 in Deutschland und Österreich überwiegend freiwillig. Für Gemeinschaftsverpflegung und einzelne Produktgruppen gibt es in beiden Ländern jedoch Pflichten, und die Regeln werden laufend weiterentwickelt. Informieren Sie sich regelmäßig bei Ihrer Kammer über den aktuellen Stand.

Wer freiwillig angibt, muss die Angabe verlässlich einhalten. Wechselt der Lieferant, muss auch die Karte gewechselt werden. Genauso wichtig sind klassische Bezeichnungen: Nach den Leitsätzen und dem Lebensmittelbuch wird etwa unter einem „Wiener Schnitzel“ ein Schnitzel vom Kalb verstanden. Ist es vom Schwein, gehört das in die Bezeichnung, etwa „Schnitzel Wiener Art vom Schwein“. Ähnliches gilt für Fischarten, deren Handelsnamen nicht beliebig austauschbar sind.

Belege sammeln und Karte aktuell halten

Wer Herkunftsangaben macht, sollte sie jederzeit belegen können. Das ist einfacher, als es klingt, wenn Sie von Anfang an eine feste Ordnung einführen:

Angabe	Gast erwartet	Beleg
regional	aus der Umgebung	Lieferschein mit Herkunft
Name des Hofs	Ware von diesem Hof	Rechnung, Bestätigung
bio	kontrollierte Bio-Ware	Kontrollbescheinigung
hausgemacht	eigene Zubereitung	Rezeptur
Fleischherkunft	angegebenes Land	Lieferschein, Etikett

Heben Sie Lieferscheine und Rechnungen geordnet nach Lieferanten auf, zusammen mit den Bestätigungen, die Sie von Ihren Lieferanten erhalten haben. Eine Liste mit allen Herkunftsangaben der aktuellen Karte und den zugehörigen Belegen erleichtert die Kontrolle erheblich.

Der kritische Moment ist der Lieferantenwechsel. Ist der Stammlieferant ausgefallen und springt ein anderer ein, stimmt die Karte plötzlich nicht mehr. Mit einem Wechselsystem ist das kein Problem: Die betroffene Seite wird neu gedruckt und getauscht, der Umschlag bleibt. Wer die Herkunft ohnehin auf einer eigenen Seite oder einem Einleger aufführt, muss im Ernstfall nur dieses eine Blatt ändern. Die gleiche Sorgfalt wie bei den Allergenen ist hier angebracht – mehr dazu im Beitrag über die Allergenkennzeichnung. Wie Sie Lieferanten finden, die Ihre Angaben verlässlich tragen, lesen Sie im Beitrag Lieferanten auswählen.

Die Kontaktdaten der zuständigen Stellen für eine verbindliche Auskunft erhalten Sie bei Ihrer Wirtschaftskammer, der IHK oder der Lebensmittelaufsicht. Eine kurze Anfrage vor dem Druck der Karte kostet wenig und schafft Sicherheit.