„Mit Farbstoff“, „koffeinhaltig“, „mit Phosphat“ – kleine Ziffern hinter dem Gericht und eine Fußnote am Ende der Seite: So sieht die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf vielen deutschen Speisekarten aus. Sie ist unscheinbar, wird aber leicht mit der Allergenkennzeichnung verwechselt oder vergessen, sobald ein neues Produkt in die Küche kommt.
Dieser Beitrag erklärt, worin sich Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung unterscheiden, welche Angaben in Deutschland üblich sind, wo Zusatzstoffe in der Gastroküche stecken und wie sie übersichtlich auf die Karte kommen. Für Österreich zeigt er, was Sie klären sollten. Er gibt unseren Kenntnisstand vom September 2026 wieder und ist keine Rechtsberatung.
Zwei verschiedene Kennzeichnungen
Die Allergenkennzeichnung informiert Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten darüber, welche Hauptallergene in einem Gericht stecken. Wie sie auf der Karte umgesetzt wird, beschreibt der Beitrag zur Allergenkennzeichnung.
Die Zusatzstoffkennzeichnung hat einen anderen Zweck. Sie betrifft Stoffe, die Lebensmitteln aus technischen Gründen zugesetzt werden – um Farbe zu geben, die Haltbarkeit zu verlängern oder den Geschmack zu verstärken. In Deutschland müssen bestimmte Zusatzstoffe auch bei loser Ware in der Gastronomie kenntlich gemacht werden. Ein Gericht kann beides betreffen: Eine Leberkässemmel mit Senf kann eine Fußnote für Phosphat brauchen und zugleich Allergene wie Gluten und Senf enthalten.
Praktisch heißt das: zwei Systeme, sauber getrennt. Verbreitet sind Ziffern für Zusatzstoffe und Buchstaben für Allergene. Wichtig ist nicht, welches Zeichen Sie wählen, sondern dass beide Legenden eindeutig überschrieben sind und nie dieselben Zeichen verwenden.
Was in Deutschland üblich ist
In Deutschland werden Zusatzstoffe in der Gastronomie üblicherweise per Fußnote kenntlich gemacht, mit feststehenden Formulierungen. Eine Legende kann zum Beispiel so aussehen – die Nummerierung ist frei gewählt, entscheidend ist, dass Ziffer und Legende zusammenpassen:
| Nr. | Angabe | Häufig zum Beispiel in |
|---|---|---|
| 1 | mit Farbstoff | Limonaden, Süßwaren |
| 2 | mit Konservierungsstoff | Wurst, Schinken |
| 3 | mit Antioxidationsmittel | Wurstwaren, Fertigprodukte |
| 4 | mit Geschmacksverstärker | Brühen, Würzmischungen |
| 5 | geschwefelt | Trockenfrüchte |
| 6 | geschwärzt | schwarze Oliven |
| 7 | gewachst | Zitrusfrüchte |
| 8 | mit Phosphat | Brühwurst, Leberkäse |
| 9 | mit Süßungsmittel | Light-Getränke |
| 10 | koffeinhaltig | Cola, Energydrinks |
| 11 | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
Welche Stoffe in Ihren Produkten tatsächlich stecken, zeigen Etikett und Produktdatenblatt. Die Beispiele in der rechten Spalte sind typische Fälle, keine Gewissheit: Die eine Wurst enthält Phosphat, die andere nicht. Im Zweifel fragen Sie Ihren Lieferanten; bei der Frage, was genau zu kennzeichnen ist, helfen IHK, DEHOGA und die Lebensmittelüberwachung.
Österreich: Allergeninformation im Vordergrund
In Österreich steht in der Gastronomie die Allergeninformation im Vordergrund. Ob und in welchem Umfang daneben Zusatzstoffe auf der Karte anzugeben sind, lassen Sie sich von der Wirtschaftskammer bestätigen. Übernehmen Sie die deutsche Praxis nicht ungeprüft, nur weil sie auf vielen Karten zu sehen ist.
Für Betriebe mit vielen Gästen aus Deutschland kann es trotzdem sinnvoll sein, einzelne Hinweise freiwillig zu geben, etwa „koffeinhaltig“ bei Energydrinks. Dann gilt aber: Was auf der Karte steht, muss stimmen und gepflegt werden. Eine Kennzeichnung, die bei manchen Getränken fehlt, verunsichert Gäste mehr als eine klare Auskunft des Service.
Wo Zusatzstoffe in der Gastroküche stecken
Die meisten Zusatzstoffe kommen nicht aus der eigenen Küche, sondern mit zugekauften Produkten ins Haus. Typische Quellen sind Getränke wie Cola, Limonaden, Light-Getränke, Energydrinks und Tonic Water, dazu Wurst und Fleischwaren wie Schinken, Speck, Brühwurst und Leberkäse. Auch Convenience-Produkte gehören dazu – Saucen, Fonds, Dressings, Würzmischungen, fertige Desserts –, ebenso manches vom Frühstücksbuffet: Trockenfrüchte im Müsli, Oliven, Süßwaren und Dekor.
Das bedeutet auch: Wer frisch aus Grundzutaten kocht, hat in der Regel weniger zu kennzeichnen. Für alles Zugekaufte brauchen Sie die Angaben des Herstellers. Legen Sie für jedes Gericht ein Rezepturblatt an, auf dem neben den Allergenen auch die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe der verwendeten Produkte stehen. Die Getränkekarte verdient dabei besondere Aufmerksamkeit, denn dort häufen sich die Fußnoten – bei Limonaden, Colagetränken und Energydrinks steht oft mehr als eine Ziffer.
Gäste fragen gelegentlich auch direkt nach, etwa ob eine Limonade Süßungsmittel enthält oder ob die Oliven geschwärzt sind. Die Rezepturblätter sollten deshalb nicht nur in der Küche liegen, sondern auch für den Service greifbar sein – am besten in derselben Mappe wie die Allergeninformation.
So kommen die Fußnoten auf die Karte
Die Ziffern stehen direkt hinter dem Namen des Gerichts oder Getränks, etwas kleiner als der Text und bei mehreren Zusatzstoffen durch Kommas getrennt. Auf der Karte sieht das etwa so aus: „Schinken-Käse-Toast 2, 8 · A, G“ – vorne die Ziffern für Zusatzstoffe, dahinter die Buchstaben für Allergene. Die Legende gehört auf jede Seite oder zumindest auf jede Einlage, auf der Ziffern vorkommen – kein Gast soll bis zur letzten Seite blättern müssen, um eine Fußnote zu verstehen. Bei Tageskarten und Menüboards gilt dasselbe: Wo eine Ziffer steht, braucht es die Erklärung in Sichtweite.
Wer sehr viele Fußnoten hat, denkt vielleicht über Alternativen nach, etwa eine eigene Seite mit allen Kennzeichnungen oder eine ausführliche digitale Übersicht. Klären Sie vorher, ob die gewählte Form für Ihren Betrieb genügt.
Weil sich Kennzeichnungen mit jedem Produktwechsel ändern können, ist eine Karte mit austauschbaren Einlagen hier klar im Vorteil. In der QuickIn hält eine innenliegende Klemme die Einlage, eine korrigierte Seite ist schnell getauscht, und der Umschlag bleibt, wie er ist.
Wenn Produkt oder Lieferant wechselt
Der kritische Moment ist selten die neue Karte, sondern der stille Wechsel im Alltag: Der Lieferant bringt eine andere Marke Leberkäse, die Cola kommt künftig von einem anderen Hersteller, statt unbehandelter Zitronen liegen gewachste im Kühlschrank der Bar. Die Karte stimmt dann plötzlich nicht mehr, ohne dass jemand etwas an ihr geändert hat.
Bewährt hat sich ein fester Schritt beim Wareneingang: Kommt ein Produkt zum ersten Mal ins Haus, wird das Etikett mit dem Rezepturblatt verglichen, bevor es verarbeitet wird. Zuständig ist für Speisen die Küchenleitung, für Getränke die Bar- oder Serviceleitung. Ändert sich eine Kennzeichnung, wird die betroffene Einlage noch am selben Tag neu gedruckt. Wie Sie Lieferanten finden, die Produktdaten zuverlässig liefern, beschreibt der Beitrag Lieferanten auswählen.
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Fragen zum Thema
Alle Fragen & AntwortenWelche Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte stehen?
In Deutschland müssen bestimmte Zusatzstoffe auch in der Gastronomie kenntlich gemacht werden, üblich per Fußnote wie „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Phosphat“, „koffeinhaltig“ oder „chininhaltig“. Welche Stoffe in Ihren Produkten stecken, zeigen Etikett und Produktdatenblatt. Stand 09/2026, keine Rechtsberatung – im Zweifel fragen Sie bei IHK, DEHOGA oder der Lebensmittelüberwachung nach.
Was ist der Unterschied zwischen Allergenen und Zusatzstoffen auf der Karte?
Die Allergenkennzeichnung informiert über Hauptallergene, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können. Die Zusatzstoffkennzeichnung betrifft Stoffe, die aus technischen Gründen zugesetzt werden, etwa Farbstoffe oder Konservierungsstoffe; auf der Karte verwenden Sie dafür am besten getrennte Zeichen.
Müssen Zusatzstoffe in Österreich auf der Speisekarte gekennzeichnet werden?
In Österreich steht in der Gastronomie die Allergeninformation im Vordergrund. Ob und in welchem Umfang Zusatzstoffe anzugeben sind, lassen Sie sich von der Wirtschaftskammer bestätigen.
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