Tischplan und Laufwege: Den Gastraum sinnvoll neu ordnen

Viele Gasträume sind nicht geplant, sondern gewachsen. Ein Tisch kam für eine Stammtischrunde dazu, einer wurde für den Kinderwagen verschoben, die Servicestation steht dort, wo beim Einzug zufällig eine Steckdose war. Nach einigen Jahren laufen die Kellnerinnen Umwege, an manchen Tischen wird es eng, und es gibt diese zwei, drei Plätze, die Gäste nur nehmen, wenn nichts anderes frei ist.

Einen Gastraum neu zu ordnen, kostet meist wenig Geld, aber etwas Beobachtung und Mut zur Veränderung. Der Lohn sind kürzere Wege, ein ruhigerer Service und oft sogar mehr verkaufte Plätze – nicht durch mehr Tische, sondern durch Tische, die öfter und passender besetzt sind.

Beobachten, bevor Sie Tische verrücken

Beginnen Sie mit zwei Wochen Beobachtung. Drucken Sie den aktuellen Tischplan mehrfach aus und notieren Sie bei jedem Service, welche Tische zuerst vergeben werden und welche zuletzt, wie viele Personen tatsächlich an welchem Tisch sitzen und wo Tische zusammengeschoben werden. Nach zwei Wochen sehen Sie ein Muster.

Typische Erkenntnisse sind: Vierertische, an denen meistens zwei Personen sitzen. Große Tische, die nur freitags gebraucht werden. Plätze am Fenster, die immer zuerst weg sind, und Tische neben der Toilettentür, die fast immer leer bleiben. Genau diese Zahlen sind die Grundlage des neuen Plans. Vergleichen Sie sie mit Ihrer Reservierungsstatistik: Wie groß sind die Gruppen, die bei Ihnen buchen, wirklich?

Tischgrößen und die richtige Mischung

In den meisten Restaurants sind Zweiergruppen die häufigste Belegung. Trotzdem stehen oft vor allem Vierertische im Raum, an denen dann zwei Personen sitzen und zwei Plätze verschenkt werden. Besser ist ein Raster aus kombinierbaren Zweiertischen, die sich zu Vierer- und Sechsertischen zusammenschieben lassen. Achten Sie darauf, dass sie exakt gleich hoch sind und die Tischbeine beim Zusammenschieben nicht im Weg stehen.

Als Erfahrungswerte für die Tischgrößen: Ein Zweiertisch braucht etwa 70 × 70 Zentimeter, damit Teller, Gläser, Brotkorb und Karte Platz finden. Für vier Personen sind 80 × 120 oder 90 × 90 Zentimeter angenehm. Wer Menüs mit mehreren Gläsern je Gang serviert, plant eher großzügiger. Runde Tische eignen sich gut für Gruppen und Ecken, lassen sich aber schlecht kombinieren.

Denken Sie auch an Gäste mit besonderen Bedürfnissen. Mindestens ein, besser zwei Tische sollten mit dem Rollstuhl gut erreichbar und unterfahrbar sein, und der Platz für einen Kinderhochstuhl sollte nicht mitten im Laufweg liegen, wo er mit jedem Tablett kollidiert.

Abstände und Laufwege

Die Abstände entscheiden, ob Service und Gäste sich wohlfühlen. Hier einige Richtwerte aus der Praxis, die Sie an Ihren Raum anpassen:

Wo	Richtwert	Warum
Hauptlaufweg Küche – Gastraum	120–150 cm	zwei Personen mit Tellern kommen aneinander vorbei
Nebengang zwischen Tischreihen	80–100 cm	Service erreicht jeden Platz, ohne Stühle zu schieben
Stuhlrücken an Stuhlrücken	mind. 60 cm	Gäste stehen auf, ohne den Nachbarn anzustoßen
Tischkante zu Wand oder Bank	ca. 45–60 cm	Platz für den Stuhl samt Gast

Zusätzlich gelten die Vorgaben zu Flucht- und Rettungswegen, die Ihre Behörde oder Ihr Brandschutzbeauftragter nennt. Diese haben immer Vorrang vor jedem Gestaltungswunsch. Klären Sie das vor dem Umstellen verbindlich – dieser Beitrag ersetzt keine behördliche Auskunft.

Zeichnen Sie außerdem die Wege des Service in den Plan ein: von der Küche zu jedem Tisch, zur Servicestation, zur Kassa, zur Bar. Wo sich die Wege von Service und Gästen kreuzen, etwa auf dem Weg zur Garderobe oder zu den Toiletten, gibt es im Stoßgeschäft Staus.

Servicestationen: kurz, voll, aufgeräumt

Eine gute Servicestation spart jedem Mitarbeitenden pro Abend viele Wege. Sie gehört dorthin, wo der Service ohnehin vorbeikommt, und nicht in die hinterste Ecke. In größeren Räumen lohnen sich zwei Stationen, damit niemand quer durch den Raum laufen muss, um Besteck zu holen.

Was hineingehört, sollte feststehen und für jeden gleich sein: Besteck, Servietten, Gewürze, Brotkörbe, Wasserkaraffen, Speisekarten, Getränkekarten, Rechnungsmappen und ein kleiner Vorrat an frischen Einlagen. Karten in einem eigenen Fach, nach Art sortiert, sind schneller zur Hand als ein Stapel auf der Anrichte. Wie viele Karten Sie je Sitzplatz einplanen sollten, lesen Sie im Beitrag Wie viele Speisekarten brauche ich?.

Die Plätze, die keiner will

Jeder Gastraum hat sie: den Tisch neben der Küchentür, den Platz unter dem Lüftungsauslass, den Einzeltisch mitten im Durchgang. Statt sie zu ignorieren, lohnt es sich, sie gezielt umzudeuten.

Ein Tisch neben der Küchentür wird mit einem Paravent oder einer hohen Pflanze zu einem ruhigeren Platz. Ein Tisch im Durchgang wird entweder entfernt – oft gewinnt der Raum dadurch mehr, als er an Plätzen verliert – oder zu einem Stehtisch für Aperitif und kurze Aufenthalte. Die Ecke am Eingang, in der es zieht, eignet sich eher für die Garderobe oder einen Aufsteller mit der Tageskarte als für Gäste. Und ein unbeliebter Platz an der Wand wird durch eine gepolsterte Bank oft zum Lieblingsplatz.

Auch im Service lässt sich steuern. Ein Reserviertschild auf den begehrtesten Plätzen am frühen Abend verteilt Gäste gleichmäßiger, und der Service kann Paare bewusst an die ruhigeren Tische führen, bevor sie den vermeintlichen Resttisch selbst entdecken.

Den neuen Plan im Alltag testen

Bevor Möbel bestellt oder Leitungen verlegt werden, testen Sie den neuen Plan. Markieren Sie die Tischpositionen mit Malerkrepp auf dem Boden, stellen Sie die vorhandenen Tische um und spielen Sie einen Service mit dem Team durch, am besten an einem Ruhetag mit Freunden des Hauses als Gästen. Tragen Sie volle Tabletts, schieben Sie Stühle zurück, bringen Sie einen Kinderwagen herein.

Nach zwei, drei echten Servicetagen mit dem neuen Plan zeigen sich die letzten Engstellen. Erst dann lohnt es sich, Leuchten über die neuen Tischpositionen zu hängen oder Bänke fest einzubauen. Wer dabei auch über die Geräuschkulisse nachdenkt, findet im Beitrag über Akustik im Restaurant passende Ansätze.