Die Bar neu denken: Theke, Arbeitswege, Licht und eine eigene Barkarte

Die Bar ist in vielen Betrieben der Ort, an dem am meisten gleichzeitig passiert: Gäste warten auf ihren Tisch, Stammgäste sitzen auf ihrem Hocker, das Serviceteam holt Getränke, und hinter der Theke arbeiten ein oder zwei Menschen unter Zeitdruck. Wenn eine Bar nicht funktioniert, merkt man es an langen Wartezeiten, an gestressten Barkeepern und an leeren Hockern.

Eine Umgestaltung beginnt deshalb nicht mit neuen Leuchten oder einer schöneren Rückwand, sondern mit der Frage, wie an dieser Bar gearbeitet wird. Erst wenn Wege, Höhen und Abläufe stimmen, lohnt es sich, über Licht, Sitzplätze und eine eigene Barkarte nachzudenken.

Erst beobachten, dann planen

Stellen Sie sich an zwei geschäftigen Abenden für eine Stunde an einen Platz, von dem aus Sie die Theke überblicken. Zählen Sie, wie viele Schritte ein Barkeeper für ein typisches Getränk braucht – vom Bon bis zum fertigen Glas. Notieren Sie, wo sich Menschen kreuzen, wo jemand warten muss und wo etwas gesucht wird.

Häufige Befunde: Das Eis liegt am falschen Ende, die meistverkauften Flaschen stehen oben im Regal, die Spüle ist so weit entfernt, dass Gläser sich neben der Kasse stapeln, und das Serviceteam holt seine Getränke genau dort ab, wo Gäste an der Theke sitzen. Diese Punkte lassen sich oft ohne großen Umbau lösen.

Fragen Sie außerdem die Menschen, die jeden Abend hinter der Theke stehen. Barkeeper wissen meist genau, welcher Handgriff unnötig ist und wo sie sich täglich ärgern. Lassen Sie sich die drei größten Hindernisse nennen und prüfen Sie, welche davon mit einem umgestellten Regal, einer zusätzlichen Eiswanne oder einem versetzten Gläserkorb verschwinden. Erst was danach übrig bleibt, rechtfertigt einen echten Umbau – und der lässt sich dann gezielt in die ruhigen Wochen des Jahres legen.

Theke und Rückbuffet

Die Theke hat zwei Seiten mit unterschiedlichen Anforderungen. Auf der Gästeseite soll man bequem sitzen, lehnen und abstellen können, auf der Arbeitsseite ergonomisch und schnell arbeiten. Diese Richtwerte haben sich bewährt:

Maß	Richtwert	Hinweis
Thekenhöhe Gästeseite	105–115 cm	zum Lehnen und Sitzen
Arbeitshöhe innen	85–95 cm	je nach Körpergröße
Überstand für die Knie	25–30 cm	sonst sitzt man schräg
Sitzhöhe Barhocker	75–80 cm	rund 30 cm unter der Theke
Breite je Hocker	55–65 cm	mit Armlehnen mehr
Fußstütze	20–25 cm über Boden	durchgehend

Das Rückbuffet ist Bühne und Lager zugleich. Trennen Sie beides bewusst: Die sichtbaren Regale zeigen eine Auswahl, die zur Bar passt, der Vorrat steht in Unterschränken oder im Lager. Was oft gebraucht wird, gehört in Griffhöhe zwischen Hüfte und Schulter. Seltene Flaschen und Präsentationsstücke dürfen höher stehen.

Die Arbeitsstation: kurze Wege

Eine gut geplante Bar besteht aus Stationen, an denen jeweils eine Person alles Nötige ohne Schritt zur Seite erreicht: Eis, die wichtigsten Spirituosen in einer Schiene, Sirupe, Werkzeug, Gläser, Spüle und Abfall. Bei mehr als einer Person hinter der Theke bekommt jede ihre eigene Station, damit man sich nicht gegenseitig über die Hände greift.

Legen Sie außerdem eine Ausgabe für das Serviceteam fest, an der fertige Getränke abgestellt und Bons übergeben werden. Sie sollte am Ende der Theke liegen, das dem Gastraum am nächsten ist, und nicht zwischen zwei Gästeplätzen. Das spart dem Service Wege und den Gästen an der Theke das ständige Hinüberreichen.

Kühlschränke und Fasskeller verdienen einen eigenen Blick. Jede Tür, die im Weg aufgeht, jede Schublade, die man zum Öffnen umrunden muss, kostet am vollen Abend Minuten.

Licht an der Bar

Die Bar verträgt mehr Inszenierung als der übrige Gastraum. Ein hinterleuchtetes Rückbuffet lässt Flaschen und Gläser schimmern, gerichtetes Licht auf der Thekenplatte macht Getränke zum Blickfang. Wichtig ist, dass auch die Gesichter der Barkeeper gut beleuchtet sind – Gäste wollen sehen, mit wem sie sprechen.

Hinter der Theke braucht es zusätzlich helles, blendfreies Arbeitslicht, das sich getrennt schalten lässt. Und die Karte muss an der Theke lesbar bleiben, auch wenn das Licht am späten Abend gedimmt wird. Mehr zu Lichtebenen und Farbtemperatur finden Sie im Beitrag Licht im Restaurant.

Sitzplätze an der Bar

Plätze an der Theke sind oft die umsatzstärksten im ganzen Betrieb, weil Gäste hier länger bleiben und öfter nachbestellen. Trotzdem werden sie häufig vernachlässigt: zu eng gestellt, ohne Haken für Taschen, mit Hockern ohne Lehne.

Einige Punkte, die eine Barreihe attraktiver machen:

• Hocker mit Rückenlehne für Gäste, die länger bleiben, ohne Lehne für schnelle Plätze
• Haken unter der Theke für Taschen und Jacken
• eine Stromsteckdose für Gäste, die allein an der Bar essen
• ein Eckbereich, an dem zwei oder drei Personen einander ansehen können

Denken Sie auch an Stehplätze. Ein schmaler Stehtisch oder eine Ablage an der Wand nimmt Wartende auf, ohne dass sie im Durchgang stehen.

Eine eigene Barkarte

Wer an der Theke sitzt, will keine zwölfseitige Speisekarte durchblättern. Eine eigene Barkarte zeigt, was hier besonders ist: eine Auswahl von acht bis zwölf Cocktails, ein paar Weine glasweise, Bier vom Fass und einige kleine Gerichte, die sich an der Bar gut essen lassen. Wie Sie die Drinks gliedern und beschreiben, erklärt der Beitrag Die Cocktailkarte gestalten.

An der Bar hat eine Karte es schwerer als am Tisch. Die Platte ist oft nass, Gläser werden darauf abgestellt, und am Abend greifen viele Hände zu. Eine Karte wie die Select mit Umschlag aus Weichleder und Einlagen in Planofolien lässt sich zwischendurch abwischen und bleibt auch bei Kondenswasser ansehnlich. Legen Sie an einer Theke mit zehn Plätzen fünf bis sechs Karten bereit – Paare teilen sich meist eine.

Halten Sie die Barkarte bewusst kürzer als die Auswahl, die hinter der Theke tatsächlich möglich ist. Wer einen Klassiker bestellen möchte, fragt ohnehin nach. Die Karte dient dazu, das zu zeigen, was Ihre Bar ausmacht, und ein paar Getränke zu empfehlen, die Gäste sonst nicht bestellen würden.