Ein Café eröffnen: Was anders ist als im Restaurant

Ein Café wirkt auf den ersten Blick wie ein kleines Restaurant mit Kuchen. Wer so plant, erlebt nach der Eröffnung Überraschungen: Die Schlange an der Theke ist um halb neun länger als erwartet, um elf ist es leer, und am Nachmittag reicht die Vitrine nicht. Ein Café funktioniert nach eigenen Regeln – beim Umsatz, beim Arbeitsplatz und bei der Frage, wie die Gäste erfahren, was es gibt.

Dieser Beitrag beschreibt, was beim Café anders ist als im Restaurant: die Rechnung mit vielen kleinen Bons, die Theke als Herzstück, die Kuchenvitrine, eine Karte, die in einer Minute gelesen ist, und die Tafeln und Aufsteller, die im Café oft mehr verkaufen als die Karte selbst.

Frequenz statt Verweildauer

Im Restaurant bringt ein Gast an einem Abend vielleicht 35 bis 50 Euro. Im Café sind es für Kaffee und ein Stück Kuchen oft 7 bis 10 Euro. Die Rechnung dahinter ist einfach, aber folgenreich: Für einen Tagesumsatz von 1.500 Euro brauchen Sie bei einem Durchschnittsbon von 8,50 Euro rund 175 Bons. Ein Restaurant mit derselben Sitzplatzzahl kommt dafür mit etwa 40 Gästen aus.

Daraus folgen die wichtigsten Unterschiede. Ein Café lebt von Tempo und von Stoßzeiten: dem Kaffee am Morgen auf dem Weg zur Arbeit, der Mittagspause, dem Nachmittag mit Kuchen. Dazwischen liegen ruhige Stunden, in denen Personal eingeteilt, Kuchen gebacken und die Vitrine aufgefüllt wird. Beobachten Sie in den ersten Wochen genau, wann welche Gäste kommen, und passen Sie die Dienstpläne danach an – die ursprüngliche Planung stimmt selten.

Ein zweiter Punkt ist der Mitnahmeanteil. Kaffee zum Mitnehmen erhöht die Zahl der Bons, ohne Sitzplätze zu brauchen, verlangt aber eine eigene Ausgabestelle, damit die Wartenden nicht die Gäste am Tresen blockieren.

Die Theke ist Ihr wichtigster Arbeitsplatz

Im Restaurant ist die Küche das Zentrum, im Café ist es die Theke. Hier wird bestellt, zubereitet, ausgegeben und bezahlt, oft von zwei Personen auf wenigen Metern. Planen Sie die Theke deshalb nach dem Weg einer Bestellung: Kasse, Siebträgermaschine, Mühle, Milch, Vitrine, Ausgabe. Jeder Schritt, den die Barista zurückgehen muss, kostet in der Stoßzeit Sekunden, und hundert Bestellungen machen daraus eine halbe Stunde.

Klären Sie früh, wie Ihre Gäste bestellen. Bei reiner Thekenbestellung sparen Sie Personal, aber die Gäste stehen an. Beim Tischservice sitzen sie bequemer, der Bon steigt meist, aber Sie brauchen mehr Leute. Viele Cafés wählen eine Mischform: Bestellung an der Theke, Kuchen und Speisen werden gebracht. Wichtig ist, dass jeder Gast beim Eintreten sofort erkennt, wie es funktioniert – ein kleines Schild am Eingang oder an der Theke erspart viele Missverständnisse.

Die Kuchenvitrine verkauft mit

Die Vitrine ist das wirkungsvollste Verkaufsinstrument eines Cafés. Gäste entscheiden mit den Augen, und ein Stück Kuchen, das sie gesehen haben, wird öfter bestellt als eines, das nur auf der Karte steht.

Weniger Sorten wirken dabei stärker als viele halbleere Bleche. Sechs bis acht Kuchen und Torten, die um vier Uhr nachmittags noch schön aussehen, verkaufen besser als zwölf, von denen die Hälfte angeschnitten und ausgedünnt ist. Stellen Sie das Angebot so zusammen, dass es eine klare Mischung gibt: etwas Fruchtiges, etwas Schokoladiges, ein Klassiker, ein Kuchen ohne Sahne.

Jedes Stück braucht ein Schild mit Namen und Preis und eine Möglichkeit, sich über Allergene zu informieren. Viele Cafés nummerieren die Kuchen und führen die Allergene in einer Übersicht an der Theke. Welche Form in Ihrem Land üblich ist, lesen Sie im Beitrag zur Allergenkennzeichnung.

Eine Karte, die in einer Minute gelesen ist

Die Karte im Café ist kürzer als im Restaurant und wird anders gelesen: schnell, oft im Stehen, manchmal nur, um den Preis zu prüfen. Eine beidseitig bedruckte Einlage im Format A4 genügt vielen Cafés. Vorn stehen Kaffee, Tee und weitere Getränke, hinten Frühstück, kleine Speisen und ein Hinweis auf die Vitrine.

Gliedern Sie die Kaffeekarte nach dem, was Gäste kennen, und nicht nach Zubereitungsart. „Mit Milch“ und „ohne Milch“ versteht jeder schneller als eine Aufteilung nach Espresso- und Filterkaffee. Aufpreise für Hafermilch, Extra-Shot oder Sirup stehen einmal gesammelt unter der Liste statt hinter jedem Getränk.

Auch wenn an der Theke bestellt wird, lohnt eine Karte am Tisch. Gäste bestellen nach, wenn sie das Angebot vor sich sehen, etwa ein zweites Getränk oder etwas Süßes. Eine leichte, natürliche Karte passt dazu besser als ein schwerer Umschlag. Bei der Kordesso hält eine Kordel gefaltete Menüblätter im Rücken, sie ist leicht und schnell nachgelegt. Legen Sie die Karten so auf, dass sie beim Abräumen nicht im Weg sind, zum Beispiel am Fenster oder in einem Halter an der Wand.

Tafel und Aufsteller

Im Café übernimmt die Tafel über der Theke oft die Rolle der Karte. Sie zeigt das Grundangebot – Kaffee, Tee, Preise – und muss aus der Schlange heraus lesbar sein. Als Faustregel gilt: pro Meter Leseabstand gut ein Zentimeter Schrifthöhe. Steht der hinterste Gast vier Meter entfernt, sollten die Buchstaben also mindestens vier bis fünf Zentimeter hoch sein. Setzen Sie auf der Tafel nur fest stehende Angebote ein, damit sie nicht ständig umgeschrieben werden muss.

Wechselndes gehört auf kleinere Aufsteller: das Frühstücksangebot der Woche, die Suppe des Tages, der saisonale Kuchen. Ein Aufsteller auf jedem Tisch und einer an der Theke genügen. Menüboards am Eingang zeigen Vorbeigehenden, was es gibt, und holen besonders mittags Laufkundschaft herein. Wie Sie Tischaufsteller und Menüboards gezielt einsetzen, beschreibt unser Beitrag Tischaufsteller und Menüboards richtig einsetzen.

Was im Café sonst noch anders ist

Einige Unterschiede zum Restaurant fallen erst im Betrieb auf und lassen sich vorher leicht einplanen:

• Steckdosen und WLAN entscheiden, ob Gäste mit Laptop kommen; überlegen Sie vorher, ob Sie das wollen und zu welchen Zeiten.
• Die Kaffeemaschine ist Ihr teuerstes Gerät; ein Wartungsvertrag mit schneller Reaktionszeit ist wichtiger als der letzte Rabatt beim Kauf.
• Milch, Kuchen und Brötchen haben kurze Haltbarkeiten; bestellen Sie in den ersten Wochen lieber täglich kleine Mengen.
• Die Toiletten werden im Café von mehr Menschen am Tag benutzt als im Restaurant; planen Sie die Reinigung entsprechend öfter.

Ein Café braucht weniger Fläche und oft weniger Kapital als ein Restaurant, aber nicht weniger Planung. Wer Theke, Vitrine und Karte als ein System sieht, hat an einem vollen Samstagvormittag die Ruhe, die Gäste in einem Café suchen.