Renovieren in der richtigen Reihenfolge: Von der Technik bis zur Karte

Wer renoviert, beginnt gern mit dem, was man sieht: einer neuen Wandfarbe, schönen Stühlen, einer Leuchte, die man in einem Hotel in Südtirol entdeckt hat. Das ist verständlich, führt aber oft dazu, dass frisch gestrichene Wände für einen neuen Kabelkanal wieder aufgestemmt werden oder das Geld für die Lüftung fehlt, weil es schon in Polstern steckt.

Eine Renovierung gelingt, wenn sie von innen nach außen gedacht wird: erst verstehen, was da ist, dann das Budget verteilen, dann die Technik, dann die Oberflächen, dann die Möbel – und ganz zum Schluss die Dinge, die Gäste in die Hand nehmen. Diese Reihenfolge klingt selbstverständlich. In der Praxis wird sie ständig durchbrochen.

Schritt eins: eine ehrliche Bestandsaufnahme

Bevor irgendetwas bestellt wird, gehen Sie mit einem Notizblock durch den Betrieb – am besten zweimal: einmal an einem ruhigen Vormittag, einmal im vollen Abendservice. Sie sehen dabei zwei verschiedene Räume. Am Vormittag fallen Schäden auf: abgeplatzte Kanten, lose Fliesen, Wasserflecken an der Decke. Am Abend merken Sie, wo es zieht, wo es zu laut ist, wo sich das Personal staut und welche Tische leer bleiben.

Hilfreich ist eine einfache Liste mit drei Spalten: Was ist kaputt, was ist unpraktisch, was gefällt nicht mehr? Nur die erste Spalte ist Pflicht. Die zweite bringt den größten Nutzen für den Alltag. Die dritte ist die, über die am meisten gesprochen wird – sie sollte aber zuletzt Geld bekommen.

Fragen Sie auch Ihr Team. Die Leute aus dem Service kennen jede Stufe, an der ein Tablett kippt, und die Küche weiß, welche Sicherung ständig herausfliegt. Holen Sie bei älteren Gebäuden außerdem früh einen Elektriker und gegebenenfalls einen Installateur für einen Befund. Was hinter der Wand steckt, bestimmt, was vor der Wand möglich ist.

Das Budget: verteilen, bevor man sich verliebt

Legen Sie den Gesamtrahmen fest und teilen Sie ihn auf, bevor Sie Kataloge anschauen. Sobald man sich in einen Stuhl verliebt hat, wird jede andere Position zur Verhandlungsmasse. Als grober Erfahrungswert für eine Gastraum-Renovierung ohne Küchenumbau hat sich die folgende Verteilung bewährt. Passen Sie sie an Ihren Befund an.

Posten	Anteil am Budget	Hinweis
Technik (Elektrik, Lüftung, Heizung, Wasser)	25–35 %	steigt stark bei alten Leitungen
Oberflächen (Boden, Wände, Decke, Akustik)	25–30 %	Boden ist meist der größte Einzelposten
Möbel und Polster	20–25 %	Stühle zuerst, Tische halten oft länger
Licht	5–10 %	Leuchten plus Steuerung
Ausstattung (Karten, Mappen, Textilien, Deko)	5–10 %	kleiner Posten, große Wirkung am Tisch
Reserve	10–15 %	wird fast immer gebraucht

Die Reserve ist keine Schönheitsposition. In Bestandsgebäuden taucht bei fast jeder Renovierung etwas auf, das niemand eingeplant hat: ein morscher Balken, eine Leitung ohne Schutzleiter, ein Estrich, der nachgibt. Wer keine Reserve hat, spart dann ausgerechnet an den sichtbaren Dingen am Ende.

Technik vor Optik

Alles, was in Wänden, Decken und Böden verschwindet, kommt zuerst. Dazu gehören Stromkreise und Steckdosen – auch für spätere Kassen, Ladestationen oder beleuchtete Vitrinen –, Leitungen für Licht und Dimmung, Lüftung und Klima, Heizkörper oder Fußbodenheizung, Wasseranschlüsse für Bar und Servicestation sowie die Datenverkabelung für Kasse und WLAN.

Die Frage, die Sie an dieser Stelle beantworten müssen: Wo steht künftig was? Eine Servicestation, die später zwei Meter weiter wandert, braucht eine Steckdose an anderer Stelle. Eine Pendelleuchte braucht einen Auslass genau über ihrem Tisch. Deshalb gehört der Tischplan vor die Elektroplanung, auch wenn die Möbel erst Monate später kommen. Wie Sie den Gastraum dafür neu ordnen, lesen Sie in unserem Beitrag über Tischplan und Laufwege.

Auch Akustik ist Technik. Deckenabsorber, die nachträglich an eine fertige Decke geschraubt werden, sehen oft nach Notlösung aus. Werden sie von Anfang an mitgeplant, verschwinden sie in der Gestaltung.

Oberflächen von oben nach unten

Wenn die Leitungen liegen, gilt eine alte Handwerkerregel: von oben nach unten arbeiten. Zuerst die Decke, dann die Wände, dann der Boden. Farbe tropft, Schleifstaub fällt, Leitern stehen – und all das soll nicht auf einem neuen Boden landen. Wird der Boden ausnahmsweise früher verlegt, muss er vollflächig und stabil abgedeckt werden, nicht nur mit Folie.

Materialien und Farben legen Sie spätestens in dieser Phase verbindlich fest. Beurteilen Sie die Muster nicht nebeneinander auf dem Schreibtisch, sondern im Raum, auf dem Boden und an der Wand, bei Tageslicht und bei Abendbeleuchtung. Eine Wandfarbe, die auf der Farbkarte warm wirkt, kann neben einem Eichenboden plötzlich gelblich aussehen.

Stellen Sie eine Musterkiste zusammen, in der alles liegt, was der Gast später sieht und anfasst: Stoff der Polster, Holz der Tische, Wandfarbe, Metall der Leuchten – und auch schon das Material der künftigen Speisekarten. Diese Kiste begleitet alle weiteren Entscheidungen und verhindert, dass jemand in drei Monaten aus dem Gedächtnis bestellt.

Möbel und Licht: erst wenn der Raum steht

Möbel kommen, wenn der Raum sauber und trocken ist. Neue Polster in einer Baustelle nehmen Staub auf, den man nie mehr ganz herausbekommt. Bestellt werden sie aber lange vorher, denn Gastronomiemöbel haben oft Lieferzeiten von mehreren Wochen bis Monaten. Planen Sie deshalb so, dass die Bestellung direkt nach der Musterentscheidung hinausgeht und die Lieferung zum Ende der Oberflächenarbeiten eintrifft.

Die Leuchten werden zur gleichen Zeit montiert und danach eingestellt: Höhe der Pendel, Richtung der Spots, Szenen der Dimmung. Nehmen Sie sich dafür einen Abend mit gedeckten Tischen Zeit. Erst dann sehen Sie, ob das Licht auf dem Teller landet oder im Gesicht der Gäste.

Zuletzt: Karte, Mappen und Details

Die Dinge, die Gäste anfassen, kommen zum Schluss – aber nicht, weil sie unwichtig wären. Sie kommen zum Schluss, weil sie sich am fertigen Raum orientieren sollen. Eine Speisekarte in Tannengrün sieht im Katalog anders aus als vor einer frisch gestrichenen Wand in Kalkweiß. Wer die Karte bestellt, bevor Farben und Materialien feststehen, bestellt sie für einen Raum, den es so noch nicht gibt. Weil Speisekarten aber Vorlauf brauchen, gilt als Faustregel: Musterkarten zwölf Wochen vor der Wiedereröffnung bestellen, die Speisekarten rund zehn Wochen vorher. Legen Sie Farben und Materialien des Raums deshalb so früh fest, dass diese Termine zu halten sind.

Bewährt hat sich für diese letzte Phase folgender Ablauf. Zuerst legen Sie Materialmuster für Karten und Mappen neben die gewählten Oberflächen – Wandfarbe, Holz, Polsterstoff – und vergleichen sie bei Abendlicht. Dann legen Sie Farbe, Material und Logoveredelung fest – passend zu Polstern oder Holz, nicht zwingend im selben Ton. Danach bestimmen Sie die Menge: Sitzplätze, Reserve und eigene Karten für Getränke oder Desserts. Schließlich passen Sie die Einlagen an das neue Format an, drucken zur Probe und ergänzen Rechnungsmappen, Tischaufsteller und Beschilderung aus derselben Materialfamilie.

Muster für Karten und Mappen senden wir Ihnen kostenlos über die Seite Gratis Musterkarten. Einen Überblick über Leder, Leinen, Holz und Loden finden Sie unter Materialien & Farben. So passt am Ende das, was in der Hand liegt, zu dem, was an der Wand hängt.