Trinkgeld in der Gastronomie: Kultur, Kartenzahlung und Verteilung

Trinkgeld ist in der Gastronomie mehr als ein Zubrot. Für viele Servicekräfte ist es ein fester Teil des Einkommens, für Gäste eine Art, sich zu bedanken, und für den Betrieb ein Thema, das Fingerspitzengefühl verlangt. Wie viel ist üblich, was passiert mit dem Trinkgeld auf der Kartenzahlung, und wer im Team bekommt wie viel davon?

Seit immer mehr Gäste mit Karte oder Smartphone bezahlen, haben sich einige dieser Fragen verschoben. Dieser Beitrag beschreibt die Trinkgeldkultur in Österreich und Deutschland, gängige Modelle der Verteilung, den Umgang mit Trinkgeld am Terminal und die steuerliche Seite in Grundzügen. Er gibt unseren Kenntnisstand vom September 2026 wieder und ist keine Rechts- oder Steuerberatung.

Was in Österreich und Deutschland üblich ist

In beiden Ländern ist Trinkgeld freiwillig und wird trotzdem erwartet. Üblich sind nach unserer Erfahrung rund fünf bis zehn Prozent, bei kleinen Beträgen wird eher aufgerundet: Aus 27,40 Euro werden 30 Euro. Gegeben wird es meist direkt beim Bezahlen. Der Gast nennt dann den Gesamtbetrag, den er zahlen möchte. Im Kaffeehaus heißt das „Passt so“, in der Kneipe „Stimmt so“. Im gehobenen Restaurant ist ein runder Prozentbetrag häufiger als das bloße Aufrunden.

Internationale Gäste fragen gelegentlich, was angemessen ist. Eine ruhige, ehrliche Antwort – „Bei uns rundet man meist auf, etwa fünf bis zehn Prozent“ – ist besser als ein verlegenes Lächeln. Empfindlich reagieren Gäste dagegen auf Druck: auf Wechselgeld, das demonstrativ langsam gezählt wird, oder auf ein fragendes „Stimmt so?“, bevor sie selbst etwas gesagt haben. Trinkgeld bleibt eine Geste des Gastes, keine Forderung.

Wie die Rechnungsmappe den Moment des Bezahlens diskreter macht, beschreibt der Beitrag Die Rechnungsmappe. Bei Barzahlung hilft eine Mappe mit kleiner Box wie die Billbox: Münzen bleiben beisammen, wenn die Mappe zurück zur Kasse getragen wird.

Wer bekommt das Trinkgeld?

Der Gast gibt das Trinkgeld meist der Person, die ihm die Rechnung bringt. Gemeint ist aber oft der ganze Abend: die Küche, die Bar, der Service. Deshalb stellt sich in fast jedem Betrieb irgendwann die Frage, ob und wie Trinkgeld im Team geteilt wird. Drei Modelle sind verbreitet:

Modell	So funktioniert es	Passt zu
Jeder behält seins	bleibt bei der Servicekraft	kleine Teams, feste Stationen
Pool nach Stunden	Summe geteilt nach Arbeitszeit	wechselnde Schichten
Pool mit Punkten	Rollen unterschiedlich gewichtet	Küche und Bar beteiligt

Beim Punktemodell bekommt jede Rolle einen Faktor, zum Beispiel Service 1,0, Bar 0,8, Küche 0,6 und Abwasch 0,5, multipliziert mit den geleisteten Stunden. Das klingt kompliziert, ist mit einer einfachen Tabelle aber in fünf Minuten pro Woche erledigt und wird vom Team meist als gerecht empfunden. Die Faktoren sind Verhandlungssache; wichtig ist nur, dass sie feststehen, bevor das erste Trinkgeld verteilt wird, und nicht nach einem besonders guten Abend.

Klären Sie außerdem, wer beteiligt ist und wer nicht. Für Führungskräfte, die selbst am Tisch arbeiten, für Lehrlinge und Auszubildende sowie für Aushilfen braucht es eine klare Antwort. Sonst entsteht der Streit genau dann, wenn die Summe groß ist.

Einen Sonderfall bilden Veranstaltungen. Bei Hochzeiten, Firmenfeiern oder Banketten übergibt der Gastgeber das Trinkgeld oft als Gesamtbetrag am Ende des Abends oder lässt es auf die Rechnung setzen. Bewährt hat sich, solche Beträge auf alle zu verteilen, die an diesem Abend gearbeitet haben – auch auf die Küche und die Aushilfen, die der Gastgeber nie gesehen hat. Sagen Sie ihm ruhig, dass sein Trinkgeld so beim ganzen Team ankommt. Das freut beide Seiten.

Die steuerliche Seite in Grundzügen

Beim Trinkgeld treffen Steuerrecht und Sozialversicherung aufeinander, und die Details unterscheiden sich zwischen Österreich und Deutschland. Einige Grundzüge gelten nach derzeitigem Stand in beiden Ländern. Freiwilliges Trinkgeld, das Gäste Angestellten direkt geben, ist für diese unter bestimmten Voraussetzungen lohnsteuerfrei. Bei der Sozialversicherung gibt es Besonderheiten, in Österreich spielen dabei Pauschalen eine Rolle. Auch beim Trinkgeld per Karte gibt es Besonderheiten – das Geld geht zunächst beim Betrieb ein. Und Trinkgeld, das die Inhaberin oder der Inhaber selbst erhält, zählt als Betriebseinnahme.

Gerade der letzte Punkt wird in kleinen Betrieben leicht übersehen, in denen die Chefin selbst serviert und das Trinkgeld in dieselbe Börse steckt wie ihre Mitarbeitenden. Ob ein Pool steuerlich anders zu behandeln ist als direktes Trinkgeld, klären Sie mit Ihrer Steuerberatung. Dasselbe gilt für die Frage, wie die Auszahlung von Kartentrinkgeld richtig abgebildet wird. Bringen Sie dazu eine kurze Beschreibung mit: wie Trinkgeld hereinkommt, wer es erhält, wie es verteilt und wie es aufgezeichnet wird.

Trinkgeld am Kartenterminal

Am Terminal wird Trinkgeld heute oft vor der Zahlung abgefragt, manche Geräte schlagen feste Prozentsätze vor. Das ist bequem, kann aber Druck erzeugen, wenn die Vorschläge hoch angesetzt sind. Bewährt haben sich moderate Vorschläge oder ein freies Eingabefeld, bei dem der Gast den Gesamtbetrag selbst bestimmt – das entspricht auch der Gewohnheit, einen runden Betrag zu nennen.

Organisatorisch ist Kartentrinkgeld anspruchsvoller als Bargeld in der Kellnerbörse. Es geht zusammen mit dem Rechnungsbetrag auf dem Konto des Betriebs ein und wird von dort an die Mitarbeitenden weitergegeben. Dafür braucht es drei Dinge. Erstens eine Erfassung in der Kasse, die Trinkgeld und Umsatz sauber trennt. Zweitens eine Liste, wer an welchem Tag wie viel Kartentrinkgeld erhalten hat. Und drittens einen festen Rhythmus der Auszahlung, den alle kennen. Wie Kasse und Beleg im Übrigen zusammenspielen, beschreibt der Beitrag Registrierkasse und Belegpflicht.

Regeln aufschreiben und offen besprechen

Die meisten Konflikte um Trinkgeld entstehen nicht wegen der Höhe, sondern weil Regeln nur mündlich existieren und jeder sie ein wenig anders erinnert. Eine Seite genügt: welches Modell gilt, wer beteiligt ist, wie Kartentrinkgeld ausgezahlt wird und wann. Neue Mitarbeitende lesen sie am ersten Tag und bestätigen sie mit ihrer Unterschrift.

Transparenz schafft Vertrauen. Wenn das Team am Monatsende sieht, wie viel Trinkgeld insgesamt eingegangen ist und wie es verteilt wurde, gibt es wenig Raum für Gerüchte. Überprüfen Sie die Regeln einmal im Jahr, etwa nach der Hauptsaison, und passen Sie sie an, wenn sich das Team oder die Abläufe verändert haben. Änderungen werden vorher besprochen, nicht nachträglich verkündet – dann trägt das Team sie auch mit.