Einen Gastronomiebetrieb übernehmen: Was bleibt, was geht

Wer einen bestehenden Betrieb übernimmt, startet nicht bei null. Küche, Schank, Möbel und oft auch ein Team sind schon da, und vor allem gibt es Gäste, die den Weg kennen. Das ist ein großer Vorteil gegenüber einer Neugründung. Es ist aber auch eine Verpflichtung: Diese Gäste haben Erwartungen, und sie bemerken jede Veränderung.

Die wichtigste Frage bei einer Übernahme lautet deshalb nicht, was Sie alles neu machen wollen, sondern was bleiben soll. Dieser Beitrag geht die Punkte durch, an denen sich das entscheidet: Vertrag und Inventar, Stammgäste, Name, Speisekarte und der erste Auftritt als neue Gastgeberin oder neuer Gastgeber.

Bevor Sie unterschreiben

Eine Übernahme ist mehr als ein Mietvertrag. Häufig werden Inventar, Einrichtung und manchmal auch der Name gegen eine Ablöse übernommen. Lassen Sie sich eine vollständige Inventarliste geben und gehen Sie sie Punkt für Punkt vor Ort durch – mit Zustand, Alter und der Frage, ob das Gerät funktioniert. Eine Spülmaschine, die in der Liste steht, aber nach drei Monaten ausfällt, verändert Ihre Rechnung erheblich.

Prüfen Sie auch, welche Verträge am Betrieb hängen. Bezugsverpflichtungen gegenüber einer Brauerei, Leasingverträge für Kaffeemaschine oder Kassensystem und Wartungsverträge gehen je nach Vereinbarung auf Sie über oder enden. Bei Arbeitsverhältnissen gilt in Österreich und Deutschland, dass sie bei einem Betriebsübergang in vielen Fällen mit übergehen. Genehmigungen wie Betriebsanlagengenehmigung oder Gaststättenerlaubnis sind dagegen nicht automatisch übertragbar. All das sind Fragen für Ihre Rechtsberatung, Steuerberatung und die Wirtschaftskammer oder IHK, bevor Sie unterschreiben. Dieser Beitrag ist keine Rechtsberatung, Stand 09/2026.

Bitten Sie den Vorgänger außerdem um die Umsatzzahlen der letzten zwei bis drei Jahre, aufgeteilt nach Monaten. Sie zeigen, wann der Betrieb stark ist, wann er schwächelt und ob der Trend nach oben oder unten zeigt.

Die Stammgäste: das eigentliche Kapital

Was Sie bei einer Übernahme wirklich kaufen, sind nicht die Stühle, sondern die Gewohnheiten der Gäste. Wer seit Jahren jeden Freitag zum Mittagessen kommt, gibt Ihnen zwei oder drei Chancen. Wenn beim ersten Besuch sein Gericht fehlt, die Preise gestiegen sind und niemand ihn kennt, ist er beim vierten Mal woanders.

Sprechen Sie deshalb vor der Übergabe ausführlich mit dem Vorgänger. Wer sind die Stammgäste, welche Tische, welche Gerichte, welche Eigenheiten? Gibt es Vereine, Firmen oder Stammtische mit festen Terminen? Wenn möglich, arbeiten Sie einige Tage gemeinsam im Betrieb, sodass der Vorgänger Sie persönlich vorstellt. Ein Satz wie „Das ist mein Nachfolger, der macht das gut“ öffnet mehr Türen als jede Anzeige.

Übernehmen Sie, wenn es geht, auch Menschen aus dem Team, die die Gäste kennen. Eine vertraute Kellnerin, die weiß, wer den Kaffee schwarz trinkt, überbrückt die ersten Monate besser als jede Neuerung.

Der Name: behalten oder ändern?

Mit dem Namen übernehmen Sie einen Ruf, im Guten wie im Schlechten. Die Entscheidung lässt sich an einigen Fragen festmachen:

Behalten, wenn …	Ändern, wenn …
der Name in der Gegend einen guten Klang hat	der Ruf des Hauses zuletzt gelitten hat
Sie das Konzept im Kern weiterführen	Sie ein deutlich anderes Konzept umsetzen
viele Stammgäste über den Namen kommen	der Name an den Vorgänger persönlich gebunden ist
der Name rechtlich sauber mit übergeht	Rechte am Namen unklar sind oder beim Vorgänger bleiben

Ein Mittelweg ist ein behutsamer Zusatz, etwa „seit 2026 unter neuer Führung“. So bleibt der Name, und die Gäste erfahren, dass sich etwas tut. Wenn Sie sich für einen neuen Namen entscheiden, hilft der Beitrag Den richtigen Namen finden.

Inventar und Speisekarten: prüfen, was bleiben kann

Gehen Sie mit frischem Blick durch den Gastraum, als wären Sie Gast. Was wirkt abgenutzt, was hat Charakter? Oft liegt der Unterschied in Details: Stühle, die neu bezogen werden könnten, Lampen, die das falsche Licht geben, Speisekarten mit ausgefransten Ecken.

Bei den Speisekarten ist die Lage meist eindeutig. Karten mit dem alten Namen, alten Preisen oder eingeklebten Korrekturen können nicht bleiben. Hochwertige Umschläge mit Wechselsystem lassen sich dagegen manchmal weiterverwenden, wenn Material und Name passen. Fehlende Klemmen, Schrauben oder Kordeln bekommen Sie oft als Ersatzteil im Zubehör, und mit neuen Einlagen wirkt die Karte wieder gepflegt.

Die Karte: Weiterentwicklung statt Neustart

Die größte Versuchung nach einer Übernahme ist, die Karte komplett neu zu schreiben. Bewährt hat sich ein anderes Vorgehen: etwa zwei Drittel der Karte bleiben in den ersten Monaten erkennbar gleich, ein Drittel wird neu. Die Klassiker des Hauses bleiben, gerne in besserer Qualität, und neue Gerichte werden deutlich markiert, etwa als „neu im Haus“.

Preise sollten Sie gleich zu Beginn sauber kalkulieren und, wenn nötig, anpassen. Eine Preiserhöhung beim Wechsel wird eher akzeptiert als eine nach einem halben Jahr, sofern gleichzeitig spürbar etwas besser wird. Streichen Sie keine Gerichte, die Stammgäste regelmäßig bestellen, ohne vorher mit ihnen zu sprechen.

Passt das Haus zu Holz, Stube und Tradition, sollte die neue Karte das aufnehmen. Eine Karte aus Echtleder mit rustikalem Charakter, wie die Degusta Echtleder, fügt sich in eine holzgetäfelte Gaststube ein, ohne altmodisch zu wirken, und ist mit Schrauben oder Ringmechanik auf häufige Wechsel vorbereitet.

Der erste Auftritt

Gäste sollen vom Wechsel nicht zufällig erfahren. Informieren Sie sie aktiv: mit einem Aushang an der Tür einige Wochen vorher, einem persönlichen Brief an Stammgäste und Vereine, einer kurzen Meldung in der Gemeindezeitung. Aktualisieren Sie am ersten Tag unter neuer Führung auch den Online-Auftritt – Öffnungszeiten, Fotos, Telefonnummer, Karte. Wie Sie dabei vorgehen, beschreibt der Beitrag über das Google-Unternehmensprofil.

Viele Nachfolger laden zu einem ungezwungenen Übergabetermin ein, einem Frühschoppen oder einem Nachmittag mit Kaffee und Kuchen, bei dem Vorgänger und Nachfolger gemeinsam da sind. Das ist kein großes Fest, sondern eine Geste: Die Gäste sehen, dass das Haus in guten Händen ist und dass man sich um sie bemüht. Danach gilt vor allem eines: zuhören. Was die Stammgäste in den ersten Wochen sagen, ist die ehrlichste Beratung, die Sie für Ihren Betrieb bekommen.