Der Eingangsbereich: Aushang, Empfangspult, Garderobe und Warten

Der erste Eindruck eines Restaurants entsteht, bevor der Gast den ersten Satz mit einem Menschen gewechselt hat. Er entsteht vor der Tür beim Blick auf die ausgehängte Karte, beim Öffnen der Tür, bei den ersten Schritten in einen Raum, in dem man sich noch nicht auskennt. Diese dreißig Sekunden prägen, mit welcher Erwartung sich jemand an den Tisch setzt.

Trotzdem ist der Eingangsbereich in vielen Betrieben der am wenigsten geplante Raum. Dort landen der Kinderwagen, der Getränkekarton und der Stapel alter Zeitungen. Dieser Beitrag geht den Weg eines Gastes von der Straße bis zum Tisch nach und zeigt, was an jeder Stelle hilft – vom Aushang über das Empfangspult bis zum Wartebereich.

Vor der Tür: der Aushang

Viele Gäste entscheiden draußen, ob sie hereinkommen. Die ausgehängte Speisekarte ist dabei mehr als eine Formalität. Sie beantwortet die Fragen, die sich Passanten stellen: Was gibt es hier, was kostet es, passt es zu mir? In Deutschland und Österreich gibt es außerdem Vorgaben, Preise für Gäste schon vor dem Betreten sichtbar zu machen. Was dazu gilt, lesen Sie im Beitrag Preisangaben auf der Speisekarte; bei Unsicherheiten hilft die Wirtschaftskammer beziehungsweise die IHK weiter.

Ein Aushang wirkt, wenn er drei Punkte erfüllt:

• Höhe: Die Mitte liegt auf Augenhöhe, also bei etwa 150 bis 160 Zentimetern.
• Licht: Er ist auch am Abend lesbar, ohne dass man das Handy zu Hilfe nehmen muss.
• Aktualität: Er zeigt die aktuelle Karte mit aktuellen Preisen, keine vergilbte Kopie vom Vorjahr.

Wer die Karte häufig ändert, braucht einen Aushang, der sich leicht bestücken lässt. Ein Holzboard in Wunschgröße wie das Selectboard kann innen im Fenster oder neben der Tür stehen und greift das Material der Speisekarte am Tisch auf. So sieht der Gast draußen bereits, was ihn drinnen erwartet.

Die Tür und die ersten zwei Meter

Achten Sie auf Details, die man als Betreiber nach einigen Wochen nicht mehr sieht: eine Tür, die klemmt, ein Glaseinsatz mit Fingerabdrücken, ein Aufkleber von einer längst vergessenen Aktion. Stellen Sie sich einmal pro Woche als Gast vor die Tür und gehen Sie hinein, als wären Sie zum ersten Mal da.

Die ersten zwei Meter hinter der Tür sollten frei sein. Gäste bleiben unmittelbar nach dem Betreten kurz stehen, um sich zu orientieren. Steht dort bereits ein Pult, eine Garderobe oder ein Tisch, entsteht sofort ein Stau, sobald zwei Gruppen gleichzeitig ankommen. Im Winter hilft ein Windfang oder zumindest ein schwerer Vorhang gegen die Zugluft, die sonst die ersten Tische auskühlt.

Das Empfangspult

Ein Empfangspult gibt dem Eingang eine Richtung. Der Gast weiß sofort, wohin er sich wenden soll, und das Team hat einen festen Ort für Reservierungen, Tischplan und Telefon. Diese Richtwerte haben sich bewährt:

Punkt	Empfehlung	Warum
Position	2–3 m hinter der Tür	Platz zum Ankommen
Höhe	100–110 cm	Arbeiten im Stehen
Sichtachse	Tür und Gastraum	niemand wartet unbemerkt
Licht	eigene Leuchte	Buch und Gesicht sichtbar

Das Pult sollte so stehen, dass die Person dahinter sowohl die Tür als auch einen Großteil des Gastraums im Blick hat. Nur so kann sie ankommende Gäste begrüßen, auch wenn sie gerade einen Tisch im Auge behält. Auf dem Pult liegt nur, was gebraucht wird: Reservierungsbuch oder Tablet, Stift, Tischplan, einige Speisekarten. Alles andere kommt in eine Schublade.

Und eine Regel für das Team, die mehr bewirkt als jedes Möbel: Jeder Gast wird innerhalb von etwa zehn Sekunden wahrgenommen. Ein Blickkontakt und ein kurzes „Ich bin gleich bei Ihnen“ reichen, wenn gerade niemand frei ist.

In kleineren Betrieben ohne eigene Empfangskraft übernimmt diese Aufgabe die Person, deren Station der Tür am nächsten liegt. Legen Sie das für jeden Service fest, damit sich niemand auf den anderen verlässt. Eine kleine Klingel oder ein Türsensor, der in der Servicestation leise signalisiert, hilft in Räumen, in denen die Tür nicht von überall einsehbar ist.

Garderobe ohne Chaos

Wie viel Garderobe Sie brauchen, hängt von der Jahreszeit ab. Im Winter bringt fast jeder Gast einen Mantel mit, oft auch Schal und Schirm. Planen Sie mindestens einen Haken pro Sitzplatz und zusätzlich etwas Reserve für Taschen und Schirme.

Offene Garderoben in der Nähe der Tische sind einfacher zu organisieren, weil Gäste ihre Sachen im Blick behalten. Eine betreute Garderobe mit Marken lohnt sich eher in größeren Häusern und bei Veranstaltungen. Ein Schirmständer direkt an der Tür verhindert nasse Böden im Gastraum. Klären Sie mit Ihrer Versicherung, wie es um die Haftung für Garderobe steht, und wie Sie Gäste darauf hinweisen sollten.

Der Wartebereich

Selbst in gut geplanten Restaurants warten Gäste gelegentlich – weil ein Tisch länger besetzt ist oder weil sie früher kommen als reserviert. Ein Wartebereich mit zwei bis vier Sitzplätzen macht diese Minuten angenehmer. Wo eine Bar vorhanden ist, übernimmt sie diese Aufgabe von selbst und bringt nebenbei Umsatz.

Reichen Sie Wartenden die Karte schon am Eingang. Wer bereits weiß, was er bestellen möchte, fühlt sich weniger lange warten, und der Tisch dreht sich später schneller. Wie Sie Aufsteller und Boards gezielt im Raum einsetzen, lesen Sie im Beitrag Tischaufsteller und Menüboards richtig einsetzen.

Der Rundgang vor jedem Service

Der Eingangsbereich braucht eine eigene kurze Kontrolle vor dem Öffnen, genau wie die Tische. Ein Rundgang von zwei Minuten genügt:

1. Aushang von außen prüfen: aktuell, sauber, beleuchtet?
2. Tür und Glas reinigen, Fußmatte ausschütteln.
3. Die ersten zwei Meter freiräumen.
4. Pult bestücken: Reservierungen des Tages, Tischplan, Karten.
5. Garderobe leeren, Schirmständer bereitstellen.
6. Licht im Eingang einschalten, Musik auf die richtige Lautstärke.

Wer diesen Ablauf fest in die Vorbereitung aufnimmt, sorgt dafür, dass der erste Eindruck nicht vom Zufall abhängt – sondern jeden Abend der gleiche ist.