Restaurantkonzept entwickeln: Vom Bauchgefühl zum tragfähigen Plan

Die meisten Restaurantideen beginnen mit einem Bild: ein warmer Raum, ein bestimmtes Gericht, Gäste, die lange sitzen bleiben. Dieses Bild ist wertvoll, denn es trägt Sie durch die anstrengenden Monate vor der Eröffnung. Ein Konzept ist es noch nicht. Ein Konzept beantwortet die Fragen, die das Bild offen lässt: Wer kommt? Wann? Warum gerade zu Ihnen? Und was darf es kosten?

Das Ziel dieses Beitrags ist bescheiden und praktisch: aus dem Bauchgefühl einen Plan zu machen, der auf eine Seite passt und dem Sie jede spätere Entscheidung gegenüberstellen können – vom Mietvertrag bis zur Farbe der Speisekarte.

Die Zielgruppe: Anlässe statt Altersgruppen

„Junge Leute und Familien“ ist keine Zielgruppe, sondern eine Hoffnung. Hilfreicher ist die Frage nach dem Anlass. Menschen gehen nicht essen, weil sie 35 Jahre alt sind, sondern weil sie mittags wenig Zeit haben, weil sie einen Geburtstag feiern oder weil sie am Sonntag nicht kochen wollen.

Schreiben Sie drei bis fünf konkrete Anlässe auf, für die Ihr Lokal die erste Wahl sein soll. Zum Beispiel: das schnelle Mittagessen für Angestellte aus den Büros ringsum, das Abendessen zu zweit unter der Woche, die Familienfeier am Wochenende. Jeder Anlass bringt eigene Anforderungen mit sich: Das Mittagessen braucht Tempo und einen festen Preis, das Abendessen zu zweit ruhige Tische und gutes Licht, die Familienfeier einen Raum für zwölf Personen.

Wenn sich die Anforderungen Ihrer Anlässe widersprechen, müssen Sie sich entscheiden. Ein Lokal, das mittags schnell und abends gediegen sein will, kann funktionieren, braucht dann aber zwei Karten, zwei Lichtstimmungen und ein Team, das beides beherrscht.

Der Standort muss zur Zielgruppe passen

Ein guter Standort ist kein absoluter Wert, sondern passt zu Ihren Anlässen. Die Lage in der Einkaufsstraße ist ideal für ein Café und schwierig für ein Abendrestaurant, das nach Ladenschluss in einer leeren Straße liegt.

Zählen Sie selbst. Stellen Sie sich zu den Zeiten, zu denen Sie öffnen wollen, eine Viertelstunde vor den Eingang und notieren Sie, wie viele Menschen vorbeigehen und wer sie sind. Wiederholen Sie das an einem Werktag und am Wochenende, mittags und abends. Die Zahlen sind nicht exakt, aber sie zeigen, ob Ihre Zielgruppe überhaupt vorbeikommt.

Sehen Sie sich außerdem das Umfeld an: Welche Lokale gibt es in fünf Gehminuten, und was kosten dort die Hauptgerichte? Wo parken Gäste, wie weit ist die nächste Haltestelle? Gibt es Büros, Schulen, Hotels, Veranstaltungsorte? Ein Mitbewerber mit ähnlichem Angebot ist nicht automatisch schlecht; er beweist, dass es Nachfrage gibt. Bedenklich ist eher, wenn es in der Gegend gar nichts Vergleichbares gibt und Sie nicht wissen, warum.

Das Angebot in einem Satz

Können Sie in einem Satz sagen, was man bei Ihnen isst und warum man dafür kommt? „Regionale Wirtshausküche mit Fleisch vom eigenen Hof“ ist ein solcher Satz. „Moderne internationale Küche mit Liebe“ ist keiner, weil er auf fast jedes Lokal passt.

Der Satz muss nicht auf die Karte, aber er entscheidet über jedes Gericht, das auf die Karte kommt. Passt die Burrata zur regionalen Wirtshausküche? Vielleicht nicht, auch wenn sie sich gut verkaufen würde. Solche Entscheidungen fallen leichter, wenn der Kern klar ist.

Prüfen Sie das Angebot auch an Ihrer Küche. Wie viele Posten hat sie, wie viele Köche stehen darin, wie groß ist das Kühlhaus? Ein Konzept mit viel Handarbeit, frischer Pasta und langen Schmorzeiten braucht andere Kapazitäten als eines mit Grill und wenigen Beilagen.

Das Preisniveau aus dem Ziel rechnen

Das Preisniveau folgt nicht nur dem Geschmack, sondern der Rechnung. Rechnen Sie rückwärts: Welchen Umsatz brauchen Sie im Monat, um Miete, Personal, Waren und Rücklagen zu decken? Ein vereinfachtes Beispiel: Das Umsatzziel liegt bei 45.000 Euro netto im Monat, das Lokal hat 26 Tage geöffnet, und der durchschnittliche Bon pro Gast beträgt 30 Euro netto.

Daraus ergeben sich rund 1.730 Euro Tagesumsatz und damit etwa 58 Gäste am Tag. Jetzt stellt sich die entscheidende Frage: Ist das bei Ihren Sitzplätzen, Öffnungszeiten und Ihrem Standort realistisch? Wenn Sie 40 Plätze haben und nur abends öffnen, müssten Sie jeden Tag fast anderthalbmal voll sein. Dann muss entweder der Bon steigen, das Angebot ausgedehnt werden oder das Ziel sinken.

Der Durchschnittsbon wiederum verrät, in welcher Preisklasse Ihre Hauptgerichte liegen müssen. Die genaue Kalkulation der einzelnen Gerichte erklärt der Beitrag Preise kalkulieren ab Tag eins.

Die Atmosphäre: alles, was der Gast sieht, hört und in die Hand nimmt

Atmosphäre ist kein Zufall, sondern die Summe vieler kleiner Entscheidungen: Licht, Akustik, Tische, Stühle, Geschirr, Musik, die Kleidung des Teams. Ein Gast nimmt sie nicht einzeln wahr, sondern als Gesamteindruck. Widersprüche fallen dagegen sofort auf – etwa ein rustikaler Holzraum mit einer laminierten Hochglanzkarte.

Die Speisekarte ist dabei das Element, das jeder Gast in die Hand nimmt, meist in den ersten Minuten. Ihr Material sagt viel über das Konzept: Holz wirkt handwerklich und bodenständig, Leder gediegen, Buchbinderleinen ruhig und hochwertig. Einen Überblick über Materialien und Farben finden Sie auf unserer Seite Materialien & Farben. Wenn Ihr Konzept eine bestimmte Hausfarbe hat, lohnt ein Blick auf die Signmaster Premium, deren Einschubseiten aus Medici-Buchbinderleinen in einer großen Farbauswahl kommen.

Das Konzept auf einer Seite

Fassen Sie alles auf einer einzigen Seite zusammen. Wenn es nicht auf eine Seite passt, ist es noch nicht klar genug. Diese Punkte gehören darauf:

• der Satz, der Ihr Angebot beschreibt
• drei bis fünf Anlässe, für die Sie die erste Wahl sein wollen
• Standort und die Gründe, warum er zu diesen Anlässen passt
• Öffnungszeiten und Anzahl der Sitzplätze
• durchschnittlicher Bon und Preisspanne der Hauptgerichte
• drei Adjektive für die Atmosphäre, die jeder im Team kennt

Legen Sie diese Seite jedem vor, der an Ihrem Projekt mitarbeitet: Architektin, Grafiker, Küchenchef, Bank. Sie ist die Messlatte für alle Entscheidungen, die folgen, und sie erspart viele Diskussionen darüber, was „gefällt“. Der nächste Schritt ist oft der Name – dazu mehr im Beitrag Den richtigen Namen finden.